蒸肉饼对食材的选择
蒸肉饼,最重要的食材当然就是猪肉啦。选择上好的猪肉固然重要,肥瘦搭配也不能忽视。
①猪肉的选择
蒸肉饼的猪肉,肥瘦以三七开的比例比较合适。即30%的肥肉,搭配70%的瘦肉来剁肉馅。
瘦肉尽量选择颜色深红、色泽鲜艳一点的,肥肉则选择厚一点的,摸上去有点粘手的为好。
②配料的选择
配料,分为主配料和辅料。
主配料,主要是指除了生粉、生抽、食盐和花生油以外,能够主导肉饼味道的配料。
在梅菜蒸肉饼中,梅菜是主配料。在香菇蒸肉饼中,香菇是主配料。各种搭配里面,主配料都不一样。
无论怎样搭配,主配料只选择一种,这样做的效果,味道才不会杂乱。
蒸肉饼的做法
做肉饼离不开肉馅,肉馅用手工剁的比料理机绞的更好吃。
使用料理机绞肉馅虽然方便,但是料理机的刀片,在高速运转的时候会产生热量,而这个热量就是导致料理机绞的肉馅不好吃的原因。
所以,在家常菜的制作里面,尽可能的使用手工剁的肉馅来蒸肉饼。
①剁肉馅的技巧
手工剁肉馅,要先把洗净的猪肉除去筋膜,然后按照肥瘦比例配好猪肉,将其全部切成小片,再改切成肉丝。
猪肉切成肉丝以后,要剁成肉馅就很容易了。随便剁几下,把肉丝剁小一点的肉丁后,就要开始加入配料了。
适量的生粉,能够使肉馅更加嫩滑,但是不能加太多,三四个人吃的一盘肉饼,加入一茶匙生粉即可。
生粉如果后期加入,想要充分拌匀比较困难。所以,建议在剁肉馅的中途加入生粉和其他配料(加生粉不如番薯粉好吃,有条件的朋友可以选择使用番薯粉)。
花生油在肉馅里面的作用也非常大,不但可以增加香味,在与生粉配合的同时,还可以防止肉馅的口感变得很粗,而使肉馅产生嫩滑的口感。
生抽在肉馅里面的作用,是吊出肉的鲜甜味道。生抽可以和花生油一起加入,给肉馅增加一点底味。
加入配料以后,继续把肉丁剁成肉馅,就可以放在一旁待用了。
②主配料的处理方法
主配料可以选择香菇、虾米、梅菜等等常见的几种食材,也可以根据各人喜好,选择莲藕、马蹄、菜干等等其他食材。
主配料无论是选择什么食材,干货必须提前泡发、洗净,然后再改刀切成粒状,尽量切得碎一点,更加容易与肉馅融合,拌得更加均匀