第1个回答 2013-09-11
甲 鱼 汤
原料： 活甲鱼 1 只（重约 1000 克 ），鸡肉 500 克 ，清汤 1000 克 ，酱油 50 克 ，葱椒料酒 10 克 ，葱 10 克 ，姜 5 克 ，蒜 3 克 ，油 100 克 。
制作：
1、 将甲鱼剁去头，放尽血，放入锅内加清水 1000 毫升烧开，捞出，刮去黑皮，揭下硬盖，取出内脏，剁去爪，剁成 1.8 厘米 见方的块。鸡肉也剁成 1.8 厘米 见方的块。葱姜蒜切末待用。
2、 净锅置火上，加油烧热，用葱姜蒜炝锅，将甲鱼块、鸡块、酱油放入炒 3 分钟，加入清汤用微火炖 1 个半小时，然后用旺火烧沸，去浮沫，淋入葱椒料酒，装盆即可。
操作关键： 甲鱼要除尽血污，以免影响汤汁。选用嫩鸡为好，便于同甲鱼同熟。
注：花椒同葱白用纱布包好，放料酒中浸泡 1 小时，为葱椒料酒。本回答被网友采纳
第2个回答 2013-09-11
1、甲鱼买好后让工作人员帮断一下血（即在脖子处割一刀放血就行）。
2、拿回家后先用冷水冲洗干净全身（背面、肚皮和四肢可用手抹着洗，头不要用手多抹洗，可以用水冲洗。因甲鱼破腹心不死，小心被咬）。洗甲鱼时同时烧些开水待用（保证让甲鱼全身都浸到开水）。
3、把冲洗好的甲鱼放在盆子里，将烧开的水浇在甲鱼身上，怕烫的话可以用筷子帮助翻身，让其身体的各部位都烫到，这样就可以顺利的抹掉其身上各部位的表皮，即一层软软的、薄薄的皮。
4、确认各处的表皮已抹干净（包括四只爪子上的甲要拿掉），就可以开膛破肚了（可以用剪刀从脖子处往尾巴处剪过去），取出其内脏（舍去不可吃的，留下可吃的如肝、心等，冲洗干净存放好）。甲鱼的肺此时比较难拿，可在后面的程序里拿。此时准备些开水在锅子里待用。
5、把洗干净的甲鱼躯壳（指没了内脏而言），放入准备好的开水里，放在炉子上烧开。烧开了就可以（不要多烧）。接下来就可以把甲鱼进行肢解。
6、肢解时，水烫的话，可以少和些凉水（不能太多）或稍待些时间。这时可以先剥离背上的甲板，同时沿着甲板的边沿把“裙边”剥离；然后取下腹部的白色甲板；最后就可以按其四条腿、尾部分成五份。这时可以看到前面两条腿相连处有块紫黑色的、软软的东西，摸上去没有肌肉的感觉，这就是肺（要把它拿掉）。尾部不另分，也可分成四份。
7、（这一程序可以和上面一程序合并在一起做）洗干净分好的每一份。头部嘴上的硬喙可以用剪刀（剔除）取下；四条腿的肌肉中间有一块块、滑滑的、嫩黄色的油要细心地剥离干净，否则会有腥味。
8、接下来可以煲汤了。葱、姜、和甲鱼同时下锅，预先泡好的黑木耳也可放下。等汤烧开即关小火继续烧（这时可将预先存放着的、洗干净的内脏放入汤中一块煲）。时间看甲鱼的大小而定。一斤左右的甲鱼两小时左右差不多了。野生的可能时间又要稍多些。酒在汤快好时放，盐在起锅前放。
接下来，把我们今天实际操作的心得记录如下：
1. 目前这种季节选购甲鱼时，最好是挑选一市斤左右的雄甲鱼。
2. 关于放料酒的时机，我们和姥姥的做法不太相同，我们是在汤第一次烧开的时候，即汤第一次达到沸腾的当口就加入料酒，通过对比证明：在这个时机放入料酒，汤更鲜美、丝毫无腥味，而且甲鱼肉吃起来更嫩、更爽。
3. 我们放盐的时机也比姥姥的做法略早，不过，肯定得在文火煲了足够长的一段时间之后。
4. 起锅前，不妨再加入少许鸡精或蘑菇精，提味儿，但不宜多。
5. 文火煲汤的时间并不是越长越好。像今天这样，一斤左右的雄甲鱼，文火煲了一个多小时也就足够了。
以上做法，凡是感兴趣的、嘴馋的博友们都不妨参照着试一试，因为其做法表述得相当精确，几近标准化，所以能保证实际操作的结果不会有太大的偏差。
不过，最后还是要郑重提醒：
1. 谨防“甲鱼剖腹心不死”，尤其小心它的嘴，千万别被冷不丁地咬上一口！
2. 此操作过程，需屡次和开水打交道，一定要防止烫伤！
第3个回答 2013-09-11
原料：甲鱼500克、乌骨鸡1000克。调料：盐20克、味精2克、胡椒粉2克、料酒25克、姜25克、枸杞60克、大葱25克。做法：1、将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下；2、再放在90℃的水中烫一下捞起；3、刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏，漂洗干净；4、用刀将甲鱼爪尖斩去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净切块，用沸水除尽血水；5、锅中掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、枸杞、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透；6、拣去姜、葱，调好味即可。
第4个回答 2024-06-08
甲鱼汤：风味独具的滋补盛宴
甲鱼，又称团鱼，自古以来便是中华饮食文化中的珍馐佳肴，其炖汤风味独具，营养丰富。现将甲鱼炖汤的方法娓娓道来，为各位食客呈上一场味蕾盛宴。
准备工作：选材与清洗
挑选甲鱼时，以个头适中、头部与四肢收缩自如为佳。买回的甲鱼需先放入清水中浸泡2小时，以吐泥沙。随后用刷子仔细刷洗甲鱼的外壳和腹腔，祛除杂质。
拆解甲鱼：章法严谨
拆解甲鱼是一项考验刀工与技巧的任务。用刀尖沿着甲鱼壳与肉的缝隙处划一圈，小心剥离甲壳。取出内脏，去除胆囊。将甲鱼四肢与头部剁成小块。
炖制甲鱼：火候把控
炖制甲鱼时，宜选择砂锅或陶罐。将甲鱼块放入锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖。炖煮时间根据甲鱼大小而定，一般在1-2小时左右。
调味提鲜：锦上添花
炖煮过程中，加入姜片、葱段、花椒和料酒等调料，可以有效去除甲鱼的腥味。可根据个人口味添加枸杞、红枣、党参等中药材，既能提鲜又能滋补身体。
慢火收汁：浓香四溢
待甲鱼炖煮软烂后，将火调大，收汁至粘稠状。此时，汤汁浓郁鲜美，香气四溢，让人垂涎欲滴。
品味甲鱼汤：滋补养生
盛上一碗热腾腾的甲鱼汤，汤色清澈透亮，甲鱼肉口感软嫩细腻，汤汁鲜美滋补。甲鱼汤不仅味道鲜美，还具有滋阴降火、补血养气、美容养颜的功效。
贴心小窍门：
炖甲鱼时，可加入少许白醋，有助于软化甲鱼壳。
甲鱼汤不宜久炖，以免营养流失。
甲鱼汤含嘌呤较高，痛风患者应慎食。
结语：
甲鱼炖汤是一道集美味与滋补于一体的养生佳品。掌握了以上步骤，相信各位都能在家中轻松烹饪出这道营养盛宴，与家人分享这舌尖上的美味。本回答被网友采纳