第3个回答 2013-08-06
一、酱黄瓜的腌制：把腌好的黄瓜从缸中捞出，控去水分，切成片。条、块等形状，用清水浸泡，使其减少咸度，口味咸淡适口即可。将腌黄瓜从清水中捞出，控去水分，在阴凉通风处阴干1 天后，装人缝好的白粗布口袋内，放人甜面酱缸内，先放入次面酱缸里腌制，每天上下倒动几次，再放入好面酱缸里，半个月即可腌好。成品色深红、味鲜。
二、酱辣黄瓜的腌制：将咸黄瓜切成0.2～0.3厘米的方形片，用水泡1 小时，换2次水，捞出控干，装在布袋内，放人面酱中浸泡。每天倒动2～3次，6～7天后打开袋口倒出黄瓜片，控尽咸汁后，拌人辣椒丝和白糖，3天后，黄瓜片有层亮光，成品色泽浅红，甜辣可口。
三、香辣黄瓜丁的腌制：将咸黄瓜切成1 厘米长的方块，用清水浸泡2小时，换2～3次水，控干，拌入姜丝和酱油后，装人腌器内。2天后倒动1次，4天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻，成品浅红透绿，鲜美嫩脆，清香味辣。
四、卷腌黄瓜的腌制
1．原料配比：鲜嫩黄瓜5公斤、盐0.75公斤、糖0.5公斤、辣椒面50克。
2．腌制方法：将选好的鲜嫩黄瓜洗净，切去两端，一层黄瓜一层盐的放入腌器内，再撒上少许辣椒面，压上石块。第二天取出黄瓜，顺着切开，较老的瓜应取出瓜子，然后放在席上曝晒1 天，再把切开的口卷合。将糖与盐混匀，一层黄瓜一层糖、盐装人腌器内，10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。
五、槽黄瓜的腌制
1．原料配比：150～200克重1根的黄瓜5公斤、盐2公斤、新酒糟4.5公斤、清水10公斤。
2．腌制方法：
①煮沸盐水腌黄瓜。先将黄瓜洗净，切去瓜蒂，一层一层放人缸内。1公斤食盐对入10公斤水煮沸，泼洒在黄瓜上。待盐水凉时倒出再次煮沸，泼洒在黄瓜上，反复做3～4次。
②露水袭黄瓜。取出用煮沸盐水腌好的黄瓜用冷水洗净，摆放在室外的木板上，让露水袭一夜。
③酒糟盐腌黄瓜。取新鲜的酒糟4.5公斤和1公斤食盐混合。先在腌器底部铺一层黄瓜，再撒一层酒糟盐，然后一层黄瓜一层酒糟盐，最后以酒糟盐封顶，这层酒糟盐要厚一些。腌制半个月后即成糟盐黄瓜成品。成品味道适口，有酒香味。
第4个回答 推荐于2017-11-02
主料
黄瓜十斤 盐一斤
白糖一斤 醋一斤
酱油（海天红烧王）袋装两斤 姜三两
蒜四两 味精三两
白酒三两 朝天椒（小红辣椒）一斤
腌黄瓜的做法步骤
腌黄瓜的做法图解11. 将黄瓜洗净，切成长短一致的圆柱状，中间对切。再切成条状。不要太细，尽量均匀一致。一定选择无油的盆子，从洗到切都是无油滴
腌黄瓜的做法图解22. 切成均匀条状。不要太细
腌黄瓜的做法图解33. 切好的黄瓜条，用盐腌一天，用盐把黄瓜条抓透，隔段时间抓抓匀。腌一天，然后控水稍晾。
腌黄瓜的做法图解44. 将蒜切蒜片，辣椒切段，姜切片（嫩姜更好）。
腌黄瓜的做法图解55. 腌好后控水。
腌黄瓜的做法图解66. 将酱油，醋，糖放在大盆里，煮时搅拌，不要火太大，糖全部化开后，关火，放入味精，搅拌均匀。放凉后，放入控好水的黄瓜条，姜片，蒜片，白酒，辣椒段（不想切放整个小辣椒也可。没有切段的辣）。戴手套抓匀即可。
腌黄瓜的做法图解77. 不要觉得酱油汁少，腌黄瓜时还会有水出来。腌好后拿保险盒分装或者放腌菜的腌菜罐密封。
小贴士
酱油一定选海天红烧王，袋装即可。按姑姑说就是味道好，上色也好。第一次做得话，可以份量减半，好吃下次再多做些。我觉得这个味道有点咸哈，但是咸菜嘛。放置咸菜的容器最好是那种罐子，不透明的瓦罐，没有的话保险盒也可以，最好玻璃的，塑料的不敢保证时间长会染上酱油色啊。夏天热啊，最好冷藏，取食时，筷子干净无油无亲们的口水水哈，否则要坏掉呢腌菜菜的料可以一直使用，每次，加酱油，糖，味精，醋。即可，要煮开后放凉，尝味道，发甜，鲜。即可。腌到一段时间时，黄瓜会更加入味，此时会觉得咸的亲们，把黄瓜捞出放在小袋子里冰箱冷藏，尽快食用。本回答被网友采纳