第3个回答 2021-06-28
想要牛肉嫩的做法如下：
1、裹淀粉
准备适量干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉均可),与水以1:2的比例调成湿淀粉,然后将切好的牛肉放到湿淀粉中,用手抓匀,静置30分钟,就可以下锅爆炒了。在爆炒的过程中,拌入的淀粉糊化,会在牛肉表面形成一层膜,有效锁住牛肉里面的水分,这样炒出来的牛肉就比较鲜嫩,松软可口。
2、裹蛋清
将牛肉切好片，加入适量鸡蛋清拌匀,静置30分钟再炒。炒的时候，蛋清混合液遇热变性凝固，能减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质变得爽滑鲜嫩。裹蛋清和裹淀粉结合起来使用，效果更好。

3、加啤酒
在牛肉片里淋上适量啤酒，腌制30分钟后再炒肉质也很不错。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，从而增加牛肉的鲜嫩度。
4、加白糖
牛肉喜甜厌咸，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不仅能使牛肉变得更加鲜美，更重要的是用白糖腌制过后，牛肉会变得嫩滑无比，因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就比较嫩。
具体做法：将牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分钟，然后加入一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，遇水时也会吸水而使肉片稍微涨发，降低牛肉的韧性和硬度。
5、选材
牛肉怎么炒才嫩呢？想要炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉的时候最好选择又瘦又嫩的，如里脊、外脊等。切牛肉的时候要逆着纹路切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才不会又老又硬。
以上为牛肉怎么做才嫩的方式方法，除了在制作时要裹上淀粉、裹蛋清、加啤酒、加白糖、顺着纹路切薄片的方法外，在烹饪时也需要注意掌握火候。
第4个回答 2009-07-29
简单
牛肉洗净切块，姜片和麻椒凉油下锅(也可以放两个八角，个人不喜欢)，待油热麻椒酥后放入牛肉翻炒，待牛肉表面全部变色后剁入大葱(白)和大蒜，翻炒两下加入十三香(即五香粉)和胡椒粉，一直炒到锅里水差不多干后加入水，一次加够你要的量，大火烧开后文火慢炖，具体多长时间不知道，你捞起一块尝尝牛肉炖烂了就好，我是用高压锅，大火上气后小火十五分钟就好，豆腐不用狠煮，稍微煮一下就好，最后最后最后加盐。汤是酱色的但并不因为放了酱油，而是烩肉汤的自然颜色。个人拒绝酱油和味精，建议如果烧菜时放了酱油，那就不要喝它的汤了。
还有更简单的，如果牛肉够新鲜的话，洗净切块，放入开水中，待水再次烧开时捞出洗净，放入高压锅中加凉水，葱姜不用切了，直接扔进去，两颗八角，其他佐料一概不要，也是上气后小火十五分钟，碗里放好盐，胡椒，小葱什么的，这样就不用把整锅汤搞咸了。
少吃盐，不要吃酱油(国内恐怕很难做到，因为食材大都不新鲜)，不要吃味精，尽量找新鲜的食材，吃源味。健康饮食才是王道。