蒸鸡蛋羹不凝固是什么原因？怎么蒸鸡蛋羹简单好吃？

Question

如题所述

Answer 1

蛋羹主要与蛋白质的热固性成型有关，加热鸡蛋时鸡蛋中的蛋白质分子结构发生了变化，这种变化可以使蛋液变稠，由一种液体（溶胶）变成固态或半固态（凝胶），一般蛋白质在57℃加热下长时间固化，58℃时出现浑浊，60℃以上肉眼可见凝固，70℃以上有软凝固状态变为硬凝固状态，并且随着温度升高而变硬，通常蒸一碗好的蛋黄需要15分钟，如果蒸的时间太短，就会没有形状，液体或稀粥状现象。要做成一碗布丁形状的蛋奶糊，水量也很重要。

如果蛋液含水量过多，鸡蛋的稀释会降低蛋白质浓度，导致热冰点升高，甚至不凝结，导致蒸后蛋液难以形成，并可能以粥的形式出现。蛋液与水的比例，根据人们的长期实验，是1:1-1:3比较合适，如喜欢鸡汤老的少加一点水，喜欢嫩味的多加一点水，可以直接装满碗里的蛋液水，服用更方便准确。如果蛋羹蒸后看起来更像鸡蛋汤或稀粥，主要原因是打蛋时加入的水太热，直接将鸡蛋烫到半熟。煮熟的蛋清会凝结，不会与剩下的鸡蛋凝结。

请在蛋液中加入温水或冷开水，不要加入开水或原水，开水将煮沸的蛋液放入鸡蛋中，而原水中有空气，煮沸会形成气泡，蛋黄容易变成蜂窝状。蒸鸡汤没有盐是不会凝固的。因为鸡蛋打得密度比水大，会沉淀，放入少量盐后密度相同，不会沉淀。所以你要加入温热的盐水，使鸡蛋凝结。蒸鸡蛋的目的是在鸡蛋里加盐，使细胞核形成，蛋白质凝结，发生连锁反应，最终整个碗凝固。

加水过多，水是蒸鸡精的关键，一般鸡蛋和水的比例以1:2或1:3为宜。避免添加原水和热水，添加原水是因为自来水中有空气，水被煮沸，空气排出，蛋黄会出现小蜂窝，影响蛋黄的质量，缺乏嫩度，营养也会受到损害。不宜使用热开水，否则开水会先把鸡蛋烫一下，然后再蒸，营养受损，甚至蒸出蛋黄。

Answer 2

因为加的水太多了，真的时间太短了，所以才会导致不凝固。可以蒸20分钟左右，然后制作的时候不要加太多的水，鸡蛋也要多放几个。

Answer 3

可能是因为你放的水太多了，所以才会导致不凝固的。想要做的好吃肯定是需要少放一些水，然后多放两颗鸡蛋之后再放上一些香油，这样的话会比较好吃。

Answer 4

很有可能是你蒸的时间太短了，或者是你搅拌的不均匀。一定要搅拌均匀，然后加上一点点的水上锅蒸50分钟。