鸡蛋羹是开水蒸还是冷水蒸

Question

如题所述

Answer 1

鸡蛋羹是45度的温水蒸。

如果放的是开水，鸡蛋液还没下锅蒸，就会发生凝固，变成蛋花状。而用冷水蒸鸡蛋，蒸蛋时间较长，鸡蛋羹会随着受热时间延长而没那么鲜嫩好吃。最佳蒸鸡蛋的水温在45度左右，这个温度调成的鸡蛋液，不仅熟得快，而且软嫩爽滑。

制作关键：兑入鸡蛋中的，要用温开水，否则就变成蛋花汤了哈；此外，关于温开水的量，喜欢干一点的蛋羹，就少兑一点水，反之亦然——我个人觉得1:1的比例，蛮好的，就像果冻一样。

要想蛋羹细腻平滑，必须先过滤蛋液，滤去浮沫。蒙上保鲜膜是为了防止蒸汽回落到蛋羹上，造成蛋羹表面“坑坑洼洼”——建议还是用保鲜膜，但是要用耐高温的那种！

选材技巧

鸡蛋羹做法简单、营养丰富，但有时蒸老了变成“蜂窝状”，口感就差了。想要蛋羹细腻爽滑，除了水蛋比例2︰1，用文火蒸，选择厨具也很重关键。

最佳选择是导热性好的不锈钢碗，这样不仅省火还更方便掌握火候，避免时间过长。如果家中没有不锈钢碗，薄点的瓷碗也可以。水开后放入盛有蛋液的碗，蒸10分钟左右即可。

另外，有些人喜欢把蛋液按人数分成小碗蒸，也有人习惯都放在一个大碗里蒸。如果用的是同种材质的容器，所需时间相差无几。

不用担心，蒸蛋羹时水蒸气的高温不会破坏鸡蛋的营养，因为鸡蛋的营养主要是蛋白质和矿物质，它们都比较稳定，不会轻易被破坏。相较于煎炒炸，蒸能保住更多营养。