主料辅料
羊头1 个
水淀粉20 克
食盐2.5 克
酱油36 克
胡椒粉0.5 克
葱白25 克
生姜10 克
蒜瓣15 克
香油25 克
香菜25 克
烹制方法:
1.将羊头用热水烫去毛,刮洗干净,用刀划开两腮,剖开口腔,再在案
板上将羊鼻朝下,刮去鼻液,然后用水冲洗粘液,下锅煮烂捞出,拆去骨头,
取出羊脑和羊眼备用。
2.将羊脑剥去筋膜,放入碗中作为花蕊,将羊眼切成片,取出瞳孔作为
花瓣,再加羊头肉切成长方条摆在上面,用好羊汤100 克
、盐2.5 克、酱油36 克兑汤灌入,葱切段,姜拍松,蒜切片,放在上面,
上笼蒸约1 小时取出,拣去葱、姜、蒜、滗出原汁,翻扣在凹盘内。
3.锅坐火上,将滗出的原汤倒入锅内,加上好羊汤少许,调入胡椒粉,
味精,再用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在羊头肉上,盘边拼香菜,一分为三
盘,三盘为三角对称即可。
工艺关键
1.此为花色菜式,要精心制作,形似梅花,生动逼真。
2.汤汁放入锅内,用水淀粉勾“跑马芡”,要求芡汁交融,厚薄适中,
又呈流态,食之利口。
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