在中国人的餐桌上，除了米饭、烙饼，吃得最多的应该是饺子了，无论肉馅还是肉素混合馅，或者素馅都能被国人手到擒来，或浓香或鲜美或多汁。
不管是蒸还是煮，都能让你胃口大开，如果有蒜泥、酱油以及醋的混合蘸料，让我们每次都得扶桌子站起来，舍不得放下筷子。
春天的韭菜异常鲜嫩，与鸡蛋搭配充当主角是最好不过了，连以前不爱吃韭菜的孩子，现在自己都能吃一盘饺子。韭菜有一股特殊的鲜香，古时候被称为“壮阳草”，叶、花葶和花均作蔬菜食用；种子等可入药，具有补肾，健胃，提神，止汗固涩等功效。在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”。正因为如此韭菜是排在“老三样”之后的首选。
做鸡蛋韭菜馅时，先将鸡蛋入锅炒碎，摊开晾凉。韭菜洗净切碎，先放色拉油拌匀后放调料，调以盐、鸡精、香油、十三香，适量色拉油轻轻搅拌。
面团揉匀松弛片刻，撒少许薄面，经按压、擀制，遂成圆形面皮，舀入鸡蛋韭菜馅，捏合、挤压，传统的美食，饺子就包好了。沸水入锅，淋入少许凉水降温一到两次，饺子鼓起时，就可以大快朵颐了。
素馅饺子有好多种，像鸡蛋西葫芦比较清香，鸡蛋青椒翠绿鲜爽，茴香的特殊气息，但凡能入菜炒制的蔬菜差不多都可以做饺子或包子的馅料，素馅讲究一个鲜，一个嫩，一个多汁，一个不油腻。今天分享一款大家比较爱吃的，韭菜鸡蛋素馅饺子的做法，此做法可以做韭菜盒子的馅料。
鸡蛋韭菜馅饺子
需要食材：韭菜1000克、鸡蛋6颗、中筋面粉500克、清水250克
需要调料：盐2小匙、味精2小匙、鸡精2小匙、十三香1小匙、香油1小匙、葵花籽油100克
制作过程：
1、韭菜摘洗干净，切碎备用。
2、鸡蛋打散搅拌均匀，炒熟后搅碎摊开晾凉备用。 鸡蛋与韭菜碎混合。
3、先放入葵花籽油，再放入盐、味精、鸡精、十三香、香油调味，用筷子轻轻拌匀，不要用力搅拌。
4、面粉加入适量清水搅成絮状，再和成面团。揉成三不沾的光滑面团，盖上屉布松弛半小时左右。
5、面团揣揉五分钟，撒少许薄面，搓成长条，搓圆滑后，揪成大小均匀的剂子。
6、在剂子上撒少许薄面，按压成小圆饼。用擀面杖擀成外薄内鼓的圆形饺子皮。
7、将韭菜鸡蛋馅放入饺子皮，扣紧边缘，挤压或捏褶均可，注意捏紧边缘。
8、沸水宽汤，放入饺子，再沸腾后淋入少许清水降温，再沸腾时，煮一分钟左右即可。
9、捞出饺子装盘。