制作蛋糕流程图

Question

如题所述

Answer 1

【日式棉花蛋糕】

原料：鸡蛋6个，牛奶80g、玉米油40g、低筋面粉80g、盐1g、白糖60g；

模具：阳晨20CM正方形活底蛋糕模，阳晨21CM长方形蛋糕模；

制作过程：

1、准备好各种原料，鸡蛋是冰箱里冷藏过的；

2、先把鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。蛋清要放在一个无油无水干燥的小盆里，暂时用不到，家里室温比较高的可以先把蛋清盆放到冰箱里冷藏，室温低的就无所谓了。

3、把牛奶倒在蛋黄里，用手动打蛋器搅拌均匀，用筷子也可以搅拌；

4、低筋面粉用细筛网过筛两遍备用；

5、现在开始做烫面，先把玉米油放在奶锅里，上火小火烧热，能看到油冒小泡就可以关火了；

6、把过筛后的低筋面粉倒在油里；

7、用筷子快速的搅拌，顺时针方向搅拌，不要停，一直搅，直到面粉和油充分的融合在一起，没有干粉，面粉也被油烫熟了，这就是烫面；

8、把烫好的面糊放一放，放至温热的程度就可以倒进蛋黄牛奶液里，加一点盐，和蛋黄牛奶一起搅拌均匀；

9、搅拌好的面糊很细腻，拉起打蛋头，能够看到面糊顺滑的流下来；

10、现在来处理蛋清。把蛋清盆取出来，放上白糖（白砂糖、绵白糖都可以）；

11、用电动打蛋器打至中性发泡，拉起打蛋头，打发的蛋白有一个小小的弯钩就可以了；

12、取一半打发的蛋白放在蛋黄糊里；

13、用刮刀上下翻拌，使蛋白和蛋黄糊混合；

14、再倒回蛋白盆里，继续上下翻拌或切拌，注意翻拌的手法，是从下往上翻，不能转圈搅拌，以免消泡造成蛋糕做不成功；

15、混合好的蛋糕糊细腻柔和，很蓬松的感觉；

16、把蛋糕糊倒在模具里，我用了两个模具，都是阳晨的中国红系列的，一个是20CM*20CM的正方形活底蛋糕模，因为是活底的，所以我在外围包了两层锡纸，里面又垫了一张烘焙油纸，防止一会用水浴法烘烤时进水；另一个模具是21CM的长方形固底蛋糕模，这个就省事了，不用特别处理，直接把蛋糕糊倒进去就可以了；

17、烤箱120度预热，预热的时候，烤盘里放一盘清水，预热5分钟后把放了蛋糕糊的模具放进烤盘里，最下层，上下火，120度烘烤。我用的时间是120度烤20分钟，观察到长方形模具里的蛋糕有一点点裂纹，转成了100度又烤了30分钟，蛋糕体固定后，又转成了120度烤了40分钟。一共用了90分钟的时间。每个烤箱的温度都会有些差异，所以此处温度和时间仅供参考，烘烤的时候多观察，及时调整就好了。

18、透过玻璃门能够看到蛋糕在烤箱晨已经膨胀起来了；

19、烤好的蛋糕，如果想测试一下蛋糕是不是被烤熟了，可以用一根筷子插一下，筷子拉出来如果是干净的，就证明蛋糕熟透了，如果拉出来的筷子上有粘着的蛋糕糊，说明还没有烤好，需要延长烘烤时间，也可以适当增加温度；

20、烤好的蛋糕放在烤网上倒扣放凉，彻底凉透以后就可以切块了，不过这个棉花蛋糕最好的口感是放在冰箱里冷藏几个小时后再食用，是最好吃的状态，所以我是晚上烤出来，放凉后装袋，冰箱冷藏，第二天早上切开食用的。

Answer 2

如果要说到蛋糕胚的话，那可是西点的灵魂！好的蛋糕胚会赋予一款甜点作品完全不一样的层次感。

但是要做出一块精致、美味的戚风蛋糕，蛋糕胚的制作异常重要，尤其是蛋糕胚面糊的制作。

而我们在实际的操作中，蛋糕胚却对我们很不友好。胚回缩、塌陷、开裂的现象真的是一言难尽……

今天就为大家讲解不同的蛋糕胚面糊的基本知识，还会教大家几种常见的蛋糕胚的制作技巧。

◆◆
蛋糕胚的种类
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01
重油蛋糕

重油蛋糕，是由固体奶油制作而成，经过搅拌后产生形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，有浓郁香醇的奶油味。适合用来做翻糖蛋糕及杯子蛋糕或是造型比较立体的鲜奶油蛋糕(如汽车、房子、足球等)。

02
海绵蛋糕

海绵蛋糕，有着如同海绵般的弹性，由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大，内部组织中孔洞较多，口感松软绵细，具有浓厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中用。

03
戚风蛋糕

戚风蛋糕组织蓬松，水分含量较高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一，也是与鲜奶油最佳的搭配口感。

04
马芬蛋糕

马芬蛋糕实际为重油蛋糕的一种，只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉，因此，马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。

◆◆
蛋糕胚的制作
◆◆

01
海绵蛋糕面糊（全蛋打发法）

将蛋白和蛋黄混合打发，发泡程度低，但质地更均匀细密，口感绵密又柔软，柔软之上又显得相对比较扎实，同时有蛋黄和黄油的香气。

代表甜品：黑森林蛋糕、法式草莓蛋糕

配方：

黄油20克 全蛋100克
低筋面粉60克 细砂糖60克

制作过程：

1、打发全蛋液。在全蛋中加入细砂糖，将盆放入50℃水中、隔水搅打浓稠。
2、加入低筋面粉和油性物质，拌匀。
3、倒入模具，烘烤（180℃烤箱）。

TIPS

1、可适当改变打发环境温度，帮助蛋液快速发泡。
2、混拌其余材料时，需快速搅拌避免破坏气泡。

02
海绵蛋糕面糊（分蛋打发法）

充分利用了蛋白和蛋黄的泡发性，面糊含气量大，面糊整体呈现浓稠状，由于没有油脂的成分，口感更清爽，质地酥松而轻盈。

代表甜品：提拉米苏、洋梨夏洛特

配方

细砂糖（打发蛋白）30克 蛋黄40克
细砂糖（打发蛋黄）30克 低筋面粉60克
蛋白60克

制作过程：

1、打发蛋黄，将蛋黄和细砂糖混合，搅打混合
2、同时，打发蛋白，将蛋白搅散，分三次加入细砂糖，较大发泡，完成后与蛋黄混合翻拌。
3、加入面粉和其他材料，拌匀，倒入模具，烘烤（180℃烤箱）

TIPS

1、打发蛋白需选择无油的干燥容器。
2、在打发蛋黄中需分次加入打发蛋白，防止消泡。

03
黄油蛋糕面糊（黄油面糊）

与海绵蛋糕相比，质地更湿润，充满黄油的浓郁风味，口感扎实。可以混拌其他搭配材料改变蛋糕风味，如干燥水果、巧克力等。

代表甜品：玛德莲、费南雪

配方
细砂糖80克 低筋面粉80克
泡打粉1克 黄油80克
全蛋80克

制作过程：

1、打发黄油，将黄油室温融化。
2、分3次加入糖和全蛋，拌匀。
3、加入低筋面粉和其他材料，拌匀。
4、倒入模具，烘烤（180℃烤箱）。

TIPS

1、入模时，避免将面糊沾到模具边缘，阻碍面糊膨胀。
2、烘烤中，划切割纹，有助于排出面糊中的水蒸气。

04
戚风蛋糕面糊

与海绵蛋糕相比蛋白使用比例高，由于色拉油的加入，使蛋糕体可以膨胀的很高，质地松软，口感绵软，但较容易塌陷，因此烘烤后倒扣确以保持膨胀状态。

代表甜品：北海道戚风蛋糕

配方

细砂糖70克 蛋黄60克
色拉油40毫升 牛奶80毫升
香草油2~3滴 盐1小撮
低筋面粉90克 蛋白125克

制作过程

1、搅散蛋黄，少量多次加入色拉油和牛奶，拌匀。
2、加入面粉拌匀。
3、打发蛋白，分两次与蛋黄糊混合，拌匀。
4、倒入模具，烘烤（160℃烤箱）。

TIPS

1、打发蛋白需选择无油的干燥容器。
2、在打发蛋黄中需分次加入打发蛋白，防止消泡。
3、出炉倒扣。

05
泡芙面糊

没有任何发粉也没有经过打发，但经高温烘烤就会膨胀成为中空酥脆的状态，外壳柔软有弹性，内心填入香甜软化的奶油馅，就是奶油泡芙。

代表甜品：泡芙、圣多诺和

配方

全蛋100克 黄油60克
水150毫升 盐2克
低筋面粉75克

制作过程

1、将黄油、水和盐加热至沸腾。
2、加入低筋面粉，混拌。
3、分次加入全蛋，混拌。
4、挤出形状，入烤箱（200℃烤箱）。

TIPS

1、混拌面粉时，需不停翻拌。
2、分次加入蛋液，每一次都需完全混合之后再进行下一次。

06
可丽饼面糊

将混拌好的面糊在平底锅内烘煎至熟，十分松软，可以搭配各类奶油、果酱或肉类等调味馅料。

代表甜品：鲜奶油可丽饼、鲜奶油烟熏鲑鱼可丽饼

配方

黄油20克 低筋面粉120克
细砂糖40克 盐1小撮
全蛋120克 牛奶360毫升

制作过程

1、材料混拌
2、入平底锅烘煎出烤色（中火）

TIPS

混合后需过滤，使面糊无大颗粒。

看完此篇后，同学们应该知道蛋糕胚怎么做了吧，下次再做蛋糕胚的时候就可以得心应手了，分分钟烤出来的都是精致美味的蛋糕胚啦！