糕点生产作业指导书
吃多点食品有限公司
1、生产工艺控制 虎皮蛋糕工艺流程图
洗净搅打缸
物料称量
打制面糊 放色拉油 烤盘刷油 倒入面糊成型 烘烤 脱膜冷却 加果酱滚卷 成型包装 成品 注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。 2、关键质量控制环节和易发生问题事项的 控制 序号 工序 控制参数 1 打制面糊 搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。 2 配料 严格执行配方，使用添加剂严格按照 GB2760-2007执行 3 成型控制参数 入炉及时，两分钟内完成，避免消泡，严格按产品工艺烘烤制作，不得有夹生、烤 糊、假熟现象发生。入炉前轻微震动。出炉时方法必须正确，方盘必须在一分钟内 脱烤盘去纸皮存放晾网处
为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用，残 留物质超标，微生物超标等质量安全问题，根据《糕点生产许可证审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊、成型控制参数 3、操作规程 本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒，之后再进入车间。操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋传出室外。 3.1 总体要求 a.和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。 b.进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，要严格按照GB2760-2007标准使用，不得超范围使用。 c.严禁在和面时加水。 d.保持环境卫生。 e.和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处理，保持清洁卫生。 3.2 用具洁净要求 a.成型用具操作台在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b. 起发时工、器具必须纯净，无油脂、水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18-21℃）。 c. 蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保质期48小时。室温30℃以上保质期10小时。 3.3制作流程 a和面 把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打制蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。 b成型 把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。 c烘烤 1烤制温度，上火180℃，下火160-170℃，烤制时间为30min左右，烤至蛋糕表面金黄色，出炉。 2烘烤要由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。 d冷却 把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。 e包装 将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称量定量。净含量符合JJF 1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
f检验 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 g入库 将包装好检验合格的蛋糕封箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 3.4 注意事项 a 每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 b 工作人员进入工作间前，必须在更衣间更换清洁干净的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洁剂彻底清洗手心、手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 c进入工作间时，应将工作鞋充分踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先准备好的高锰酸钾稀释液。 d 在生产过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 e 质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加质检频度。发现异常情况立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产安全隐患后，生产方可继续进行。 f 新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。
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