鱼香茄子制作方法
鱼香茄子是一道菜品，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。
原料：紫皮茄子、瘦肉、姜、蒜、葱、剁椒、胡椒粉、生粉、盐、鸡精、生抽、蚝油、老抽、香醋。
做法步骤：
第1步、瘦肉切成小丁，加点生抽、胡椒粉、花生油剁成肉末
第2步、姜、蒜、葱白分别切末、剁椒一勺备用
第3步、取一个小碗，调入生抽、老抽、蚝油、香醋、盐、鸡精、生粉、清水调成鱼香汁
第4步、茄子切成约5cm的段
第5步、锅内热油，下茄子大火油炸
第6步、将炸好的茄子盛出控油
第7步、锅内留底油，下肉末炒散炒香
第8步、再下姜、蒜、葱白、剁椒炒出香辣气味
第9步、将油炸好的茄子倒入锅内
第10步、再调入适量鱼香汁小火焖两三分钟
第11步、成品图
小贴士：
1、茄子入锅后要大火油炸，炸好的茄子再控一下油，这样做出的茄子才不会过于油腻2、调制的鱼香汁用到生抽、老抽、蚝油均有感味，所以盐的量要少放一点或是不放。
另一种做法，
鱼香茄子的做法
用料
镇江醋2茶匙；茄子6根；肉末50克；郫县豆瓣酱1/2茶匙；六月香豆瓣酱1+1/2汤匙；生抽1/2茶匙；老抽1/2茶匙；麻油1/2茶匙；盐1/4茶匙；白糖1/2茶匙；耗油1/2茶匙；料酒1/2茶匙；生粉1/2茶匙；清水2汤匙；胡椒粉适量；红椒半只；蒜10瓣；姜3片；葱3根做法猪肉馅加入调味料腌制20分钟，调味料:生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，盐1/4茶勺，料酒1/2茶勺，胡椒粉适量。
做法
茄子切成7cm长、2cm见方的长条，红椒切丝，蒜、姜和葱白部分切末，葱花备用。
锅中放油锅底烧热，将肉末炒至变色盛出。还是这个锅，再倒些植物油，放入茄条，中小火将茄条煎炒至软且煎上色，捞出的时候用勺子压压，可以控出些油。
用锅中剩下的油爆香姜、葱、蒜末，然后倒入备好的调味料继续煸炒，调味料是：郫县豆瓣酱1/2茶匙，六月香豆瓣酱1+1/2汤匙，生抽1/2茶匙，老抽1/2茶匙，耗油1/2茶匙，镇江醋2茶匙，白糖1/2茶匙。
将调料汁炒匀后加入肉末、茄条、红椒丝一同煸炒，再倒入开水半碗，盖上盖子小火焖3分钟。
开盖后倒入水淀粉，大火翻炒收汁，直到汤汁浓稠即可，不用收的太干。
将小砂煲烧热，倒入炒好的鱼香茄子，撒上葱花，琳入香油，盖上盖子就好了，砂锅可以起到保温的作用。
制作食材：茄子，小葱，大蒜，白糖，生抽，米醋，淀粉，食用油，食盐
方法及步骤：
1、首先我们要准备一个长茄子，将茄子去头去尾后，并改刀切成长条状，再将其放入到准备好的清水当中，让其浸泡10分钟左右。（在对茄子浸泡的过程当中，每隔几分钟我们要对茄子进行换水一次，以防止茄子因氧化而出现发黑现象的发生。）浸泡好以后的茄子，需要将其沥干水分后，捞出装入碗中备用即可。
2、准备几颗小葱将其切成葱末备用，再准备几瓣大蒜，将其剁成蒜末备用，然后再准备一个小碗，往里面加入一勺白糖，适量的食盐以及生抽、米醋和一勺的淀粉，将其搅拌均匀制作成糖醋汁备用。然后起锅烧油，往锅中多加入一些食用油，等到油温6成热时，把沥干水分后的茄子下入到锅中，开小火对其进行煎炸。
3、往锅中留少许的底油，然后把准备好的葱蒜加入到锅中，将其翻炒出香味。然后往锅中再加入两勺的豆瓣酱，将其翻炒出红油，最后只需要把炸好的茄子下入到锅中，将其用中小火翻炒均匀，往锅中再加入准备好的调料汁，继续用中小火对其进行翻炒，等到汤汁被炒至浓稠时，就可以将茄子盛出锅装盘进行食用了
烹饪技巧：
1、切好以后的茄子，一定要用清水让其进行浸泡，这样茄子在入锅煸炒以后，就不会有发黑现象的发生。
2、茄子一定要先用热油将其进行煎炸，再入锅用中小火对其进行煸炒，炒出来的茄子才会更加的香嫩
3、炒好以后的鱼香茄子，一定要趁热食用，冷了以后茄子的口感会有很大的差距本回答被网友采纳
【过程】1、首先，准备好茄子，将茄子清洗干净，切成条状的，之后放进碗中，在碗中倒入一勺食盐，将茄子和盐搅拌均匀，放在旁边腌制十分钟左右，将茄子腌制一下可以让茄子更加鲜美入味，还可以让茄子在后面的油炸和翻炒过程中不会那么吸油。
2、在茄子腌制的时候，我们来调一个鱼香汁，在碗中倒入一勺陈醋、两勺生抽、一勺淀粉、一勺白糖、一小勺鸡精和半碗的清水，之后将它们搅拌均匀，放着备用。
3、现在茄子也腌制好，我们将茄子用清水清洗干净，之后要记得把茄子里面的水分都挤出来，不然茄子下锅会不好炸的哦，之后将茄子放进淀粉中裹一圈，炸出来的效果更好,接着起锅烧油，在锅中倒入适量的油，将茄子放进油锅中油煎至变软，然后捞出。
4、接下来另起一锅，在锅中倒入适量的底油，将蒜蓉和小米椒倒进锅中炒香，之后再加入一勺的豆瓣酱炒出红色，接着再把油炸好的茄子倒进锅中一起翻炒。
5、等茄子和底料翻炒好之后，将前面调好的酱汁淋进锅中，继续翻炒均匀，还要一步就是要准备一碗水淀粉，在搅拌的差不多的时候将水淀粉倒进去勾芡，然后收汁就完成啦。
6、出锅前可以撒上葱花做点缀哦，快蒸上一碗米饭，非常下饭哦。本回答被网友采纳
材料
茄子，葱4根，四川辣豆瓣酱，甜辣椒酱，盐，味精，蒜一头，姜(用量稍少于蒜)，猪碎肉，水淀粉
做法
1.将茄子从上至下剖成两半， 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状， 注意不要把茄子切断了. 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝， 然后换个方向， 再一刀刀切下去， 这样茄子表面就成鱼鳞状了. 将改好的半边茄子一分为四.
2.锅内烧油， 待油温6成热的时候， 放入茄子炸至变软捞起待用 (注意， 不要太软， 否则一炒就会烂掉的) 蒜， 姜切成细沫， 葱切
3. 茄子是很吸油的， 所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油， 然后将茄子里渗出来的油倒进锅内， 待锅烧到5成热的时候， 到入四川辣豆酱翻炒， 待到油变红， 豆瓣酱水分快收干的时候放入切好的蒜， 姜末， 香味出来后， 倒入碎猪肉， 炒熟后倒入甜辣椒酱， 翻炒后倒入炸好的茄子， 盐， 炒匀后加入少许清水. 大火烧至水分快干时， 加入味精， 然后水淀粉勾芡， 最后放入葱花， 起锅装盘.
小诀窍
鱼香味主要是由泡辣椒, 豆瓣酱和葱花的味道混合而来的, 介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)来代替. 倒甜辣椒酱的时候, 可以边倒边尝味道, 以免加少了, 鱼香味出不来, 加多了又太甜. 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的, 用量不能少, 特别是葱白。
本回答被网友采纳做法：
将每根整茄子对切成2片，共4片，然后在茄子皮面上切十字花刀，目的是让茄子容易入味。
泡椒、泡姜、蒜切末，香葱切葱花
锅内放底油，小火，将茄子下锅过油，炸至发软捞起。
锅内留少许底油，下泡椒、泡姜、蒜末、郫县豆瓣酱炒香，下肉末混合炒至肉末变色，下过油的茄子略为煸炒，然后加入适量酱油、醋、糖调味，加少许水，盖上锅盖略为焖煮，再下葱花、味精、水淀粉勾芡，起锅。