第1个回答 2019-05-04
首先，带鱼肯定要先煎一下，煎之前腌不腌看带鱼的新鲜程度，如果是特别新鲜的带鱼不腌也罢，省得料酒之类的抢去带鱼的鲜味儿，如果是冻过再化的带鱼，那么就稍微用料酒和葱姜腌一会儿再煎。您说做出来会碎可能一是因为鱼不是太新鲜，鱼肉不够紧致，再有就是煎的时候没操作好，要注意煎鱼的时候要让油温高一些，这样才能让鱼皮快速成熟 定型，这样再去烧就不容易碎了，烧的时候方法都大致相同的，我是先用少许油煸炒一下姜蒜，然后下酱油和醋，用热锅热油爆一下，香气出来后再下热水，放糖和盐，再放鱼中小火烧十多分钟最后收汁就差不多了，您最后说的汤汁感觉差别蛮大的是不是指刚开始烧的时候汤汁颜色很好看，红亮红亮的，然后烧完后就变得发浑发灰没有食欲了呢？这是因为煮的时间长了，汤汁就会变混，还有就是鱼皮表面本身有白色物质，所以汤汁就变色了，如果不喜欢可以稍微加一些老抽，这样颜色就会变得酱红了，看起来有食欲多了。
第2个回答 2019-05-04
带鱼清理干净，头尾去掉，切段盐腌备用。将切段的带鱼用少量的盐腌制，大概15-20分钟即可。切记盐不能放多，少许即可（后续的调料许多都是比较咸的，因此这一步不能放太多盐），油锅倒入少量植物油，烧热后放入八角和葱姜蒜，爆出香味。葱姜蒜可以多放一点，铺在油锅的底部，放入腌好的带鱼。此时注意带鱼尽量不要直接接触比较热的锅底，鱼肉容易沾到锅底，肉会变散，加入适量的料酒、生抽、酱油和白糖。此时可以将带鱼翻面，保证每一处都有调料，往油锅中加入适量热水，水量要没过鱼肉。此时可以盖上锅盖焖煮，中火8-10分钟。然后开盖大火收汁，最后一步就是摆盘了，将带鱼一段一段摆好，最后浇上酱汁，一道美味的红烧带鱼就大功告成了。
第3个回答 2019-05-04
先将带鱼的肚肠清理了，特别是肚子里的那层黑膜一定要撕掉（否则会很腥），然后再去尾去头，剪掉背鳍，表面的大刺都给去掉了，最后将带鱼切成大小均匀的段，准备一个碗，放入白酒、白糖、姜片、蒜片、食盐，搁下去腌制10分钟，锅热后倒油，将油烧热后，搁几片生姜，均匀的擦一下锅，放入刚刚腌制过的带鱼，注意开中小火慢慢煎，等一面已经固定成型了再翻动，两面呈现金黄色就好了。倒入刚刚淹没过的热水烧开，再放入些许白砂糖、少许老抽、生抽、大蒜末、白酒、下去，盖起盖子焖。汤汁收到三分之二就放入蒜苗，开旺火收汁，加些些盐，美味的红烧带鱼就做好啦（大蒜苗是外婆家里拿的，当香料味道特别巴适）。
第4个回答 2019-05-04
准备花椒，葱姜蒜，老抽，生抽，食盐，八角，冰糖，料酒等适量，热锅中放食用油，油温上来放入带鱼段，一面煎黄翻面，两面煎黄，煎带鱼稍微时间长一点，这样的红烧鱼不容易碎。煎好的带鱼放在盘中备用，锅中底油可以不要，重新起锅，热锅放入少量食用油，八角，花椒爆香，放入带鱼，加入葱段、姜片、蒜瓣，烹入料酒，老抽，生抽，冰糖，食盐适量，鱼翻面着色，放入开水没过鱼，开锅后20分钟左右，收汤即可，红润发亮的红烧带鱼才过瘾，如果颜色不够，可以在放些酱油补色。
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