鱼香鱼肉丝是川菜中一道非常经典的名菜，深受大众喜爱。鱼香肉丝传统的做法是用肉丝，木耳和笋丝三种食材，加入鱼香汁调味制作而成。
听我学厨时的师傅讲，鱼香肉丝时上世纪八十年代初传入北京，以其色泽红亮，脆嫩鲜香，咸甜酸辣具备，鱼香味浓等特点，深深的打动了食客的味蕾。直到今天鱼香肉丝仍是各大小餐馆菜单上不可缺少的常备菜，点一个鱼香肉丝，再要两碗米饭，那叫吃的一个下饭。
但是随着川菜的普及程度以及人们对川菜的热爱程度越来越高，所以，现在鱼香肉丝的食材逐渐演变成更加接地气的胡萝卜丝，青椒丝，蒜苔，莴笋丝等等，这这食材搭配起来，颜色更加的鲜艳，高颜值，可以就地取材，做法更加家常。
鱼香肉丝的鱼香哪里来？
鱼香味是川菜24种经典味型的其中之一，鱼香汁的调味是关键，其中糖和醋比例非常重要，一比一的比例，泡椒是鱼香味的关键，有人说鱼香肉丝里没有鱼，怎么会叫鱼香肉丝？我听我师傅讲，原来四川人做泡椒时会在泡椒的顶部放上几条活的鲫鱼，然后封口所以泡椒里会有鱼的香味。这种说法一直延续下来，至于现在是否还用鲫鱼封坛就不得而知了。
下面乡乡小厨就跟大家分享一下传统的鱼香肉丝的做法。
【所用食材】
里脊肉300克 冬笋50克 水发木耳30克 泡椒5克 郫县豆瓣酱5克 大葱10克 生姜10克 蒜15克 料酒10克 酱油2克 醋10克 白糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克 盐1克 干淀粉适量
【制作流程】
1.把里脊肉清洗干净，控干水分，用纸巾擦一下水分，去掉肉上的筋膜，顺着纹理切成片，然后切成6公分长的肉丝。
2.把切好的肉丝放进碗里，加入盐，抓匀，给肉丝上一个底味，接着加入鸡蛋清，打散，用手抓匀，加入适量干淀粉，抓匀，加少许水，浆肉糊不要太稠，不然打不开，待用。
3.把葱姜蒜都切成末，水发木耳洗净后去蒂，切成丝，冬笋切成丝，把泡椒和郫县豆瓣酱放在案板上剁碎。
4.锅中做水，加入盐，水开下入木耳丝和冬笋丝，焯一下水，大概3分钟捞出。
5.调鱼香汁：取一个碗，加入料酒，酱油，糖，醋，盐，水淀粉，香油，少许清水搅匀。
6.起锅烧油，油多一些，待油温3成热时，下入浆好的肉丝，用炒勺打散，待肉丝变色捞出控油，下入冬笋和木耳过一下油，捞出控油。
7.起锅烧油，油热，下入剁碎的剁椒和豆瓣酱，反复煸炒，直到炒出红油煸出香味，下葱姜末爆香，下入肉丝冬笋丝木耳丝翻炒均匀，接着下入蒜末炒出香味，倒入搅拌好的鱼香汁，开大火快速翻炒均匀，等料汁变明亮，出锅装盘。