高汤放在冰箱里是好的，拿出来加热就馊了，为什么？

Question

如题所述

Answer 1

选用老鸡、猪骨等食材，经过几个小时的炖煮，食材的鲜香味渗透到水中而成为高汤。厨师一般使用高汤代替水用来炒菜或者炖菜，可提升成品菜肴浓厚的鲜香味，这也是味精出现之前用的高汤，原料一般比较简单，像什么鸡架、鸭架、碎肉、猪皮等等；做法也相对容易，冷水煮沸去腥，打去浮人闻到气味，是物质的分子运动的结果，比如，闻到花香，是花朵的芳香油分子运动。分子运动的快慢与温度有关，温度越高，分子无规则运动越剧烈，所以，物体里大量分子无规则沫，小火慢煮几个小时就可以了。用的时候取一点，用完后继续放入原料。

有时候高汤温度没有全部降下来，就放入冰箱冷藏或冷冻了，当第二天来的时候再因此如何保存高汤、高汤能保存多久也成了不少人困扰不已的问题。一般情况下，在超市中购买的有包装的高汤能保存一两周到几个月，而自制的高汤因为没有添加剂，所以多也不能超过加热烧开，可是在温度高的时候，高汤就变味了，椒麻鸡撕好后倒入汤料拌匀，顾客打包回家。

夏天冷藏肯定会坏的，冷冻是不会造成这个原因的，我每次做高汤的时候，会准备两个容器加一个过渣塞来进行过滤的，汤里面是不能流杂物的，没有处理干净的话，时间长了，里面渣根据你的问题，放在冰箱里的高汤变质了，但是你没有说明具体的时间，高汤在冰箱里存放了多长时间，如果是短期存放像是一天或者两天基本不会变质，但是也可能出现例外，因为油比水要轻，所以晾凉后油质浮在表面，把底层的汤水捂住不透气，自然时间长了会变馊。

Answer 2

可能是汤没冷完全就放进冰箱了，这样的话汤里面的热气没有散发掉，就进行了密封冷藏的处理，这部分热气会一直存在于容器内因无法散去而导致高汤变质。 放冰箱里的时间也不能太长，如果超过48小时也容易变质。还有可能就是汤里面混进了生水，在盛汤之前要检查盛装的容器是否是干燥的，盛装的勺子是否为干燥，如果汤中混入生水也是很容易变馊的。

Answer 3

①放置前没有充分冷却
高汤在放入冰箱前面没有充分的冷却，汤还有余温，其实应该是等高汤充分冷却后放入到冰箱才不会坏。很多人都会觉得只要将食物放入冰箱就不会坏了，其实是十分不正确的，热的汤其中的热气没有散发掉，就进行了密封冷藏的处理，这部分热气会一直存在于容器内因无法散去而导致高汤变质。尤其是夏天，气温高，食物冷却慢，一定得有耐心等待食物充分冷却。
②冷藏保存时间过长
冷藏的保存时间不宜过长，通常最多是48个小时，如果想保存更长的时间就得将高汤放置入冷冻柜，冷冻柜温度更低，拿出后需要解冻。有时候高汤放入冷藏就会忘记，所以如果准备存放很长时间就应该提前做准备，将高汤分不同的盒子存放再放置入冷冻保存，想要喝的时候拿出一份出来加热即可。
③有生水混入
在盛汤之前要检查盛装的容器是否是干燥的，盛装的勺子是否为干燥，如果汤中混入生水也是很容易变馊的。

Answer 4

有可能是放入冰箱的方法不对，保存方式不好，也有可能是放进冰箱的时候就已经坏了。

Answer 5

因为冰箱有时候放的东西多，味儿就比较乱，而且我们不可以放在冰箱里就不管，而是应该放一些保鲜膜。