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请问下,我做的鸭脖子卤味不够重。该加些什么?
走过别人家门口,飘出的中药味好浓~不知道什么药材放得多
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推荐答案 2010-03-23
试试这个
鸭脖子的做法
原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点;香辣浓郁、鲜嫩可口
要领:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味
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其他回答
第1个回答 2010-03-23
要想增加汤汁的香味有很多方法
1,多加一点香味淡的和香味中性的香料(草果,三奈茴香等等)少加香味重的香料(丁香,八角,桂皮等等)
2,卤水多熬,熬的时候加猪皮和肥膘肉,直到熬烂就不要了
3,卤水要经常卤东西,才能保持它的并增加它的香味
4,香料包要定期更换
5,你如果只是卤鸭脖的话,可以加点鸭油进去
6,你如果不懂药性的话,最好不要乱加中药,回出事的,,,切记
本回答被网友采纳
第2个回答 2010-03-23
加点酱油试一下
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正宗绝味
鸭脖
卤水配方,一定要实用的
答:
1、鸭脖去皮清水冲洗,锅里加入适量清水和少许料酒,鸭脖冷水下锅,大火烧开五分钟后去浮沫,将鸭脖捞出。2、捞出
的鸭脖
立刻放入冰水清洗干净,这样可以洗去残余血沫,同时让
鸭脖子
肉更紧实。3、将鸭脖子切成5cm左右小段备用,辣椒切成段(辣椒用量可以根据个人口味更改)。4、锅烧热,放入少许食用油,...
请问下,我做的鸭脖子卤味不够重
。
该加些什么?
答:
鸭颈子解冻,冲洗干净后,
加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀
,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加...
麻辣
鸭脖
里的老
卤味
料怎么
做?
答:
6、加2碗水,加入调味料大火煮开(生抽、老抽、糖、盐、料酒);7、水开,倒入辣椒粉继续大火煮;8、煮开后加入
鸭脖,
汤刚过鸭脖即可,大火煮开后,调小火慢慢煮,煮2小时即可。9、成品。
绝味
鸭脖
技术配方 ,对比后才知道
什么
是地道的
答:
〈中辣,加辣。不辣〉注:水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过
的鸭脖
外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油
,鸭脖卤
制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也...
怎样自制绝味
鸭脖
同款
卤味?
答:
卤
制:小火慢炖约30分钟至1小时,让鸭脖充分吸收卤水中的香味。期间可以根据个人口味添加鸡精或味精提鲜。入味:炖煮完成后,不要立即取出鸭脖,让其在卤水中浸泡至少半小时以上,这样味道会更加入味。出锅:将鸭脖捞出,沥干卤水,放置冷却。冷却后
的鸭脖
口感更佳,也更方便切片。调味:如果喜欢更加鲜...
卤味鸭脖的
做法及配方
答:
等锅中的汤汁完全干后,倒入孜然粉调味即可。具有醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之功效。上面给大家介绍的就是怎么制作鸭脖味道更好,看了上面的介绍,大家应该也有了一定了解,喜欢吃辣的人还可以制作麻辣
鸭脖,
但是不要做的太过重口味,这样会对胃部造成伤害,适当的吃一些自己做的麻辣鸭脖,可以达到美容...
卤味
制作方法和步骤
答:
1、先将准备好
的鸭
头、鸭翅、鸭掌、鸭脖洗干净,然后用清水浸泡半小时,去除多余的血水。温馨提示
,鸭脖子
表面会有一层白色的薄皮,这个薄皮最好用剪刀剪开,否则鸭脖在
卤
的时候,不容易入味如下图所示。2、鸭货浸泡期间,我们来准备其它材料,今天卤鸭货的香料我准备了11种,有干辣椒、香砂、孜然、...
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