冬季三种咸菜的腌制方法
一、腌辣白菜
做法：
1、将白菜切成块状加盐揉搓出多余的水分，再盛入密封的坛子密封五个小时中途搅拌一次然后再倒出多余的水分淋干。
2、把姜切成末、大蒜切成片、辣椒面适量。
3、拿一个小碗，碗中加入姜末、蒜末、盐、辣椒面、白酒、白糖搅拌均匀放置10分钟。
4、然后将调好的汁倒进白菜里用手给它拌均匀，再放入密封的坛子里腌制发酵3天即可食用。
二、腌制萝卜条
做法：
1、准备新鲜萝卜洗净切成长条，加入适量的盐腌出多余的水分再用手攥干，均匀的摊在容器上晾晒1天，经过晾晒的萝卜干口感会更筋道。
2、锅中放油油热下入花椒炒出香味再下入辣椒面、葱花、姜末炒出香味，再加老抽、白糖、盐、五香粉、生抽、适量的清水煮上半分钟晾凉。
3、然后找一个大一点的盆放入晾晒半干的萝卜干再倒入熬制好的料汁腌上一夜就可以食用了
三、酱咸菜
做法：
1、里面的蔬菜可随意搭配，这里面我用到的是胡萝卜、白萝卜、黄瓜，把这几种蔬菜切成条状加适量的盐腌出多余的水分。
2、准备干辣椒、花椒、八角、蒜、葱、姜各适量。
3、锅中加油，油热下入干辣椒、花椒、八角炒出香味再倒入2碗水加盐、蚝油、白糖、生抽、老抽调味，然后煮上1分钟倒入盆中晾凉。
4、然后再把腌制的蔬菜用手攥出多余的水分放入晾凉的料汁中充分搅拌均匀最后加入蒜末、葱姜末腌制1夜即可食用。
黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
糖醋黄瓜
嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。
成品菜色泽浅红，甜辣可口。
酸甜莲藕
鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可
用料
新鲜大头菜二个
白酒、粗粒辣椒面（无油）
粗粒花椒面
盐、白糖
冬季腌制小咸菜（大头菜）的做法
大头菜洗净用料理纸擦干切片或粗丝；
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把调好的白洒、粗粒辣椒面（无油）、粗粒花椒面、盐、白糖用手揉进拌匀；
放进干净器皿密封放置25天左右（可根据室内温度调整时间长短）。
1、3斤半左右的五花肉（可让肉摊师父帮忙将表面刮干净），肉厚的地方用粗针（也可以用竹签代替）在肉上戳些小洞，更易腌入味，用高度白酒（我用的52度白酒）喷在肉的表面，再用厨房纸将五花肉的表面吸干。
*五花肉切记不要用水洗，容易使腌卤变质，从而导致肉变质，高度白酒可以起到杀菌的作用。
2、锅中加入720ml酿造生抽（用酿造生抽无需额外加盐）、120ml老抽、72g糖、3个八角、3小段桂皮和3片香叶，大火煮沸后转小火再煮3-5分钟，待其冷却后倒入180ml高度白酒（我用的52度白酒），腌卤水完成。
*切记不要用黄酒代替白酒，黄酒会使肉发酸，改变酱油肉传统的风味；做好的卤水可重复使用，使用时将老卤倒掉1/3的量，再加240ml左右的生抽，中小火煮沸后撇去血沫，再放入24g糖、3个八角、3小段桂皮和3片香叶，煮沸三分钟后待其冷却即可。
3、容器内倒入放凉的腌卤，分次放入五花肉揉捏（保证肉都能均匀吸收卤水后再放入下一条肉），盖上保鲜膜再盖盖子，放入冰箱冷藏5天。
*可每天打开翻动2-3次，给五花肉按摩一下，翻动时一定要用干净筷子（筷子用开水烫过或者用白酒擦拭过），切记注意不要把生水滴到容器里。
4、第四天时，取一块肉，在最厚的部位用刀轻轻划开（不切断），观察五花肉的颜色，若整个外部横截面都均匀变成深棕酱油色时，即可取出。
5、用小刀在五花肉没有肋排的一端戳透一个口（便于穿绳晾晒和风干），用棉线穿好。
6、晾晒三四天后，转入阴凉通风的地方继续风干10天左右（肉下面可以放个盆接滴落的酱油，每天要翻动一下避免阴面处无法风干）。
*晒酱油肉的最佳时间是立冬后和冬至前，晾晒期间温度一定低于15℃，风干十天就够了，时间太长会影响口感。如果持续升温或风力极小，建议先包装好放入冰箱冷冻，待适宜天气再拿出来继续晾晒。不能淋雨 ，会使肉长霉，如果是刚长霉，可用浸泡过高度白酒的纱布擦干净有霉斑的地方，继续放在通风处风干。
7、用烘焙油纸，将五花肉条单独包好，放入密封袋或保鲜膜中包好，再次放入冰箱冷冻保存。
酱油肉蒸40分钟切片就能吃～
*因为晾晒时会有些赃物或者灰尘，所以清洗后可用小刀在表面轻轻刮掉表面，再冲洗一次，这样吃到的肉会比较卫生。