冷水下锅。
这样蒸出来的鸡蛋羹嫩滑爽口，味道鲜美。蒸鸡蛋羹的时候鸡将蛋液和水可以按照一比一点五的比例搅拌均匀，用保鲜膜覆盖在碗口，扎几个小孔，上锅蒸8-10分钟。蒸的时候不可使用大火，需要用中小火慢蒸，这样才会使得蒸出来的鸡蛋羹表面平整。
蒸鸡蛋羹的注意事项
1、蛋液需要过滤：需要注意制作蒸鸡蛋羹使用的蛋液，最好过滤一变，蒸出来的鸡蛋羹口感会更加顺滑。
2、水量添加不宜过多：需要注意制作鸡蛋羹添加的清水和蛋液比例要合适，以免影响鸡蛋羹的口感。
3、掌握火候：蒸鸡蛋羹的火候不宜过大，以免鸡蛋羹质地变老，影响口感。
以上内容参考 百度百科-鸡蛋羹
开水。
蒸鸡蛋羹一定要用开水上锅蒸，冷水上锅蒸，温度达不到的情况下口感就会变老，锅内受热不均匀，蒸出的鸡蛋羹会影响美观。
鸡蛋羹滑嫩味美的小技巧
第一个技巧就是：一定要用温水来蒸煮。
第二个技巧就是：在鸡蛋搅匀之后，最好用筛子过筛2次，这样蒸出来的鸡蛋就会像布丁一样，没有气孔，更加嫩滑。
第三个技巧就是：一定要用中小火去蒸煮，火太大的话，整出来的鸡蛋羹口感不仅会老，还会又很多的气孔。学会这3个技巧，就可以轻而易举的蒸出鲜嫩美味的鸡蛋羹了！
本回答被网友采纳都不是，要用45度的温水。
如果放的是开水，鸡蛋液还没下锅蒸，就会发生凝固，变成蛋花状。而用冷水蒸鸡蛋，蒸蛋时间较长，鸡蛋羹会随着受热时间延长而没那么鲜嫩好吃。最佳蒸鸡蛋的水温在45度左右，这个温度调成的鸡蛋液，不仅熟得快，而且软嫩爽滑。
蒸鸡蛋的碗最佳选择是导热性好的不锈钢碗，这样不仅省火还更方便掌握火候，避免时间过长。如果家中没有不锈钢碗，薄点的瓷碗也可以。水开后放入盛有蛋液的碗，蒸10分钟左右即可。
技巧：
1、有些人在蒸鸡蛋羹的时候，不知道是凉水下锅还是热水下锅，放入冷水以后直接就放入鸡蛋羹开始蒸啦，其实这样做是错误的，正确的方法应该是水开了以后再放入蒸笼里面，隔水蒸熟，这样做出的鸡蛋羹才不会结成硬块，吃起来非常嫩。
2、鸡蛋液和水的比例是1:2，这样做出来的鸡蛋羹跟豆腐脑一样，非常滑嫩，而且放入水的时候一定要用冷凉了的开水，用热水会把鸡蛋烫出蛋花，用生水的话蒸出来的鸡蛋羹很硬。
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