老酵面和面肥有什么区别？

Question

在一本面食书上看到大量介绍做包子馒头的方法，配方都要用“老酵面”。我一直认为老酵面就是面肥。
但是在书里夹的一些“小窍门”又说，用面肥发面不好，有酸味，有细菌之类，说最好是用鲜酵母、干酵母。
我想书里既然这样说，那书里大量介绍的“老酵面”应该不会是“面肥”吧，那这两种东西到底有什么区别呢？

Answer 1

1、意思不一

老酵面：指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。

面肥：指发面的面种子。

2、质地不一

老酵面：老酵面质地松软。

面肥：面肥质地细腻，香醇可口。

3、发酸不一

老酵面：老酵面不容易发酸。

面肥：面肥容易发酸。

4、干湿不一

老酵面：老酵面是干燥的。

面肥：面肥是鲜湿的。

5、用途不一

老酵面：老酵面适于制作糕点。

面肥：面肥适于制作馒头、包点。

Answer 2

老酵面和面肥的区别：
老酵面亦称老发面。将面粉加入面肥用温水合在一起发酵时间较长面团有较浓的酸味少筋力用手指轻轻按面团凹陷处不能立即复原这种面团称为老酵面。老酵面性质松软、易消化适于制作鸳鸯糕。如揣入干面粉揉匀再发酵可制作开花馒头。
1，老酵面是干燥的，面肥是鲜湿的。,
2，老酵面不容易发酸，而面肥容易发酸。虽然它们都是发好的面保留下来做酵母菌种用的。
面肥在储存过程中， 对温度湿度稍有要求。 保存不好 即会发酸发臭， 是酵母菌等细菌代谢后的味道。
3，用“面肥”发面，成熟的面团具有刺鼻的酸味，必须用碱来中和，否则影响食品质量。“面肥”中除含有酵母菌外，还含有大量的产酸菌，如乳酸菌、丁酸菌、醋酸菌等。这些酸类物质在面团发酵后，都得用碱把过多的酸中和掉。而老酵面在面团发酵过程酸性物质少，自然省去了用碱的麻烦，而且制品的风味好。

Answer 3

严格地讲不算一种东西。老酵面是干燥的，面肥是鲜湿的。老酵面不容易发酸，而面肥容易发酸。虽然它们都是发好的面保留下来做酵母菌种用的。
鲜酵母和干酵母发面方法简单快速，所以现在已经很少有城里人用面肥发面了。本回答被提问者采纳

Answer 4

是一个东西 不过 面肥 在储存过程中 对温度湿度稍有要求 保存不好 即会发酸发臭 是酵母菌等细菌代谢后的味道 而且家庭储存比起 什么酵母粉 什么的储存环境稍差 自然有细菌等 额 说跑了 面肥和老酵面是一个东西 汗。。。。。地区叫法不同 有的还叫面起子

Answer 5

告诉你一个小窍门吧,每次做完馒头,都留下一块面,就是在上锅前的面,你把它冻在冰箱里,这样用起来可方便了,酵面不会变味,也不用担心存放的时间或干湿度.我就是一直这样用的.