老酵面和面肥的区别：
老酵面亦称老发面。将面粉加入面肥用温水合在一起发酵时间较长面团有较浓的酸味少筋力用手指轻轻按面团凹陷处不能立即复原这种面团称为老酵面。老酵面性质松软、易消化适于制作鸳鸯糕。如揣入干面粉揉匀再发酵可制作开花馒头。
1，老酵面是干燥的，面肥是鲜湿的。,
2，老酵面不容易发酸，而面肥容易发酸。虽然它们都是发好的面保留下来做
酵母菌种用的。
面肥在储存过程中， 对温度湿度稍有要求。 保存不好 即会发酸发臭， 是酵母菌等细菌代谢后的味道。
3，用“面肥”发面，成熟的面团具有刺鼻的酸味，必须用碱来中和，否则影响食品质量。“面肥”中除含有酵母菌外，还含有大量的产酸菌，如
乳酸菌、丁酸菌、
醋酸菌等。这些酸类物质在面团发酵后，都得用碱把过多的酸中和掉。而老酵面在面团发酵过程酸性物质少，自然省去了用碱的麻烦，而且制品的风味好。