瘦肉切好后抹上淀粉，蛋清，煮的时候时间也不要太长，这样可以使肉更嫩。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：瘦肉 300克、大白菜 200克、鸡蛋清 1个、食盐 1/2茶匙、花椒粉 2茶匙、淀粉 2汤匙、蚝油 1汤匙、辣椒粉 2茶匙、干花椒 15克、干辣椒 15克、细香葱 2根、蒜 3瓣、郫县豆瓣酱 2汤匙、料酒 1汤匙、姜 1块、菜籽油 4汤匙、水 适量。
1、第一步把瘦肉切片。
2、放入碗中，放入适量淀粉、食盐、鸡蛋清搅拌均匀，腌制10分钟。
3、姜和蒜分别切末。
4、炒锅下入干花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用，不需要太碎。
5、大白菜撕成片，洗净沥干水分。
6、炒锅放入2汤匙菜籽油加入豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油。
7、再将鲜汤或者清水、胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀。
8、水煮开后，先下入大白菜片煮熟。
9、煮熟的白菜片捞出铺入器皿中。
10、再加入腌制好的肉片划散，煮到肉片变白，煮的时间不要太长，以免肉片的口感太老。
11、将煮好的肉片倒入容器里，将剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上
12、另起锅，倒入2汤匙菜籽油，烧热。
13、将热油均匀的淋在辣椒末上，完成。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2016-12-26
切好用淀粉包一下，然后再下锅，时间不要长。
第2个回答 推荐于2018-02-21
肉切好以后用芡粉挂浆，比例是肉：粉＝10：1。另外还可以再加入料酒、酱油（不能放盐，否则会使肉变老）一起搅拌，油温以后（不要等油热了）立刻下锅翻炒，等到肉片舒展变色再加盐等配料，这样既能使炒肉变嫩，又能避免粘锅。如果加少许糖可以使肉片变嫩，但是不要过量。另外可以加入适量菠萝或木瓜也能使肉片变得滑嫩。本回答被网友采纳
第3个回答 2016-12-26
瘦肉可以适当加入一些淀粉，来软化。建议可以再加入一些亦舒堂火麻油，防止瘦肉相连一起，这样瘦肉炒起来会更嫩滑
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