第1个回答 2020-09-19
选择合适的牛排肉，最终成品的质量取决于原料
选购优质的牛排肉是做出上乘烤牛排最关键的部分。
决定成品质量的因素有三个：牛排肉的部位、调料腌制和火候。
最棒的牛排食用部位是牛眼扒。草饲牛肉是最佳的选择。“草饲”是畜牧业传统的养殖方法，它耗费时间长，成本高，通常牛是在开放的自然牧场中成长，它们吃新鲜的草，沐浴阳光雨露。牛的生长环境较好，情绪平稳。

草饲的牛肉精瘦，脂肪含量低，口感稍差。草饲牛肉富含欧米伽-3脂肪酸，欧米伽-3脂肪酸与欧米伽-6脂肪酸的比例约为1.5：1，接近人体所需。
要经过干熟成这道特别的处理工序
干熟成（Dry Aging）简单地说，就是把牛排放在一个通风且温度和湿度都固定的环境中风干，然后利用牛肉本身的天然酵素来增加牛肉的嫩度和风味。
一般而言，冷藏的温度保持在1~2摄氏度之间，湿度控制在约85%左右，熟成的时间则在18~30天不等。
为什么要经过这道工序呢？因为牛死亡后，肉就会变得僵硬。一般来说，被屠宰后的牛在12个小时之后肉就会完全僵硬；严格讲，超过4~6个小时以上的牛肉就已紧韧得不适合做牛排了。

牛肉在干熟成的过程中，因为本身所含的蛋白酵素开始发挥作用，逐渐松解牛肉的胶原组织及肌肉纤维，使得牛肉自然软化。这时牛肉才又慢慢恢复柔软，牛肉的嫩度开始慢慢增加，这个过程大概需要11天。
到这个时候，牛肉的风味开始转醇，牛肉的外层也已被风干，并且因为水分的流失形成了一层干干的薄膜，这层薄膜也将随着干熟成的时间延长而变得越来越厚、越来越硬；但正因为这层干壳的保护，牛肉本身的汁水不易向外流失，反而回转过来挤向越来越松软柔嫩的牛肉内部。
此时，牛肉的风味越来越醇厚，中间的汁水也越来越肥美，被风干的外层也越
来越厚实，吃起来更有嚼头。

其实，我们平时在超市里买的牛排也都是经过熟成处理的，不过那是湿熟成（Wet Aging）。它的方法很简单，就是把屠宰后的牛肉用塑料带真空包装起来，放在约3摄氏度的冷藏环境里，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用。
因为密不透风，牛肉浸泡在本身流出的汁液之中，所以几乎没有什么损耗，同时它的熟成效应自屠宰场包装后便已经开始作用，经过批发等流通环节到达超市上架时，已大约历时 7~14天。然而，无论如何，湿熟成的牛肉风味和汁水含量都无法与干熟成的牛肉相提并论。
不要把牛排从冰箱里直接拿出来就烤
正确的做法是把牛排从冰箱里拿出来放置1个小时至室温后再烤制。这段时间可以用盐和其他调料（如黑白胡椒粉和蒜末）来腌制牛排。
不要用错盐
腌制牛排要选用真正的海盐。海盐的颗粒大小适中，矿物质含量丰富，非常适合烤牛肉。避免使用食盐、加碘盐和颗粒过细的海盐，因为这些盐的比重过沉，容易造成牛肉腌制过头。
腌制时可以适当多撒些海盐和胡椒，因为这些调料在烤制过程中都会脱落下来，并不是全部都能渗透到牛肉里。
腌制牛排的时间要掌握好
腌制时间短于40分钟会造成牛排中的水分被吸出，烤制出来的牛排也就无法有金灿灿的外壳。牛排表面刷上些橄榄油，而非黄油，否则饱和脂肪的含量过高。

确保牛排放在火上烤制前已经充分干燥了
如果牛肉在烤制前还有些湿漉漉的，就用干纸巾把上面的水分轻轻拍掉。牛肉得到充分干燥后才能烤制出精美的外壳。
烤架要充分烧热
一定要让木炭在烤制前充分吸收和加热大约20~30分钟。烤架下方应该有一层火红的煤，温度很高，火苗甚至可以穿过烤架，火焰和烟雾尽可能地少。这样才能保证牛排烤得外焦里嫩。

即使你是烤牛排的高手，也别忘记使用温度计
用纯手工的方法烤制牛排是件很棘手的事情，它需要大量的实践和经验，上千次的磨炼后才能熟练掌握。使用温度计能让你更好地把握烤牛排的火候。
一分熟：49~54摄氏度
三分熟：54~57摄氏度
五分熟：60~63摄氏度
七分熟：66~68摄氏度
全熟：71~74摄氏度
这里的温度是指把温度计插入牛排中放置5秒钟后取出测出的数值。
牛排翻面不超过一次
烤牛排过程中不要来回翻面。你应该把牛排的两边都翻一次（为了得到那些横切的烤架标记），并且只翻一次。
如果是为一群人做饭，避免烤小块的牛排
如果配备了温度计，一块大牛排比多块小牛排更容易在烤架上管理和监控，这样做更容易烤制出完美的三分熟牛排。大块牛排烤好后，可以切成片分食给2~6个人，根据个人口味添加不同的酱汁和调料。

不要忘记静置牛排
牛排煎好后，你需要把肉放置5~10分钟，这个步骤称为静置或回醒。几乎所有的牛排教程都要求这么做。
趁热吃难道不好吗？为什么要把牛排放凉？正如心急吃不了热豆腐，心急也吃不到嫩牛排。为什么静置那么重要？原来，肉被加热的时候，蛋白质收缩，这样会逼走牛肉细胞中的水分。

肉刚离开锅的时候，温度很高，所以肉仍在收缩，并挤出肉汁，如果你马上切开它，肉汁就全部流失掉了。静置5分钟后，肉汁就无法被挤出来，精华都留住了，吃起来自然鲜嫩多汁。