第1个回答 2020-10-29
制作原料
精粉500克，猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，食油100克，白菜700克，精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。
共17张
制作水煎包所需的材料
制作方法
做法一
纪录片 水煎包·纯享版：地道的福建水煎包，“咔嚓”一口爆汁
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①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水揉匀稍饧上案，揪成40个小块，逐个擀成小圆片。
正宗河南开封水煎包
②把肉剁碎，放入酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜及香油，拌匀成馅。
③用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食，似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子)，摆满为止，淋入食油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入50克食油，再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。底色金黄，焦脆，馅浓香可口，色香味俱佳。食用时用小铲铲人盘内即可。
做法二
1 酵母加少许温水静置10分钟，加入面粉，适量的温水和成面团，盖上保鲜膜发酵；
2 葱姜切末放入猪肉馅里，加料酒，酱油腌制15分钟；
3 粉条先放到热水锅中煮软，捞出来凉凉，剁碎，白菜叶洗干净切碎；
4 把白菜粉条，肉馅一起加麻油，胡椒粉，盐，鸡粉搅拌均匀；
5 包好的包子饧10分钟，平底锅中加少许油，烧6成热排好包子；
6 煎一分钟后倒入面粉水（面：水=1：5），面粉水要加到包子的2/5处；
7 盖上锅盖大火烧开，转小火，直到面粉水烧干，包子底的成脆皮，撒上芝麻和葱花。
做法三
水煎包
（35个左右）
面皮：
普通面粉 600g
泡打粉 7g
白糖 40g
干酵母 15g
冷水 150g
沸水 200g
馅料：
大头菜 600g
盐 5g
肉馅 300g
盐 5g
清水、酱油、香油、白胡椒粉、葱花、姜末适量
装饰：
葱末、白芝麻适量
【做法】
1 【面皮】材料中的干酵母加清水混合至酵母溶解；
2 【面皮】中的面、糖、泡打粉略微混合后，加入步骤1的酵母水，搅匀，加入沸水，揉成粗糙面的面团，盖保鲜膜静置5分钟；
3 再继续揉到表面比较光滑，盖保鲜膜饧15分钟；
4 【馅料】中的大头菜切碎，加5g盐拌匀，腌20分钟，出水后挤掉大头菜的水分；
5 肉馅加入【馅料】中的调料，顺着一个方向搅拌上劲，加入大头菜，搅拌均匀；
6 面团分割成30g～35g的剂子，擀开，不要太薄，大约0.5cm厚；
7 中间放入馅料，包起，收口处掐紧，盖保鲜膜饧30分钟；
8 平底不粘锅烧热转小火，倒入少许油，放入包子转中小火，底部煎上颜色加入清水至包子的8分高；
9 盖锅盖，烧至水沸腾，转小火继续烧；
10 待水烧干，锅内听到噼里啪啦的油声，即可关火，继续盖盖焖3-5分钟；
11 出锅前包子表面撒少许芝麻和葱花即可。
小贴士：
●内馅可以换成任何一种喜欢的食材。
●包子面皮和好之后，揉几下仍是粗糙的表面，饧一会再继续揉会比较容易揉到表面光滑。
●尽量选用平底锅，受热均匀。
●包子可以挨着排放，无需留空位。
第2个回答 2020-10-29
水煎包是齐鲁名吃，距今已有 360 多年的历史，起源于利津县（古称“凤凰城”）。水煎包在烹制过程中融煮、蒸、煎于一体。刚出锅的水煎包，因兼得水煮、汽蒸、油煎之妙，其色泽金黄，一面焦脆，三面软嫩，脆而不硬，香而不腻，味道鲜美极致，其食者赞不绝口，名扬四方。
水煎包有荤素两类，十几个品种。荤包，多以猪肉、羊肉、虾仁、海参、大白菜、韭菜、韭黄等为主馅；素包，多以粉条、煎豆腐、野菜、胡萝卜等为主馅。，在当地人们简称它为“煎包”，其状扁圆，上下呈金黄色，外酥里鲜，口感甚佳，因其馅不同，分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种，其馅无论是荤素均加葱、姜、面酱、五香粉、细盐调制，皮为小麦粉面发酵，将包子放入平底锅内少许时间，再加面水，后浇豆油，翻一遍出锅即成，成为人民深受欢迎的食品。
水煎包的制作方法(1)
【主料】精粉 500 克
【辅料】猪肉 250 克，大葱 125 克，酵面 200 克，酱油 50 克，香油 50 克，食油 100 克，白菜或西葫芦 700 克，精盐、碱面、 调料面、姜末、清水适量。
【做法】
①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水 揉匀稍醒上案，揪成 40 个小块，逐个擀成小圆片。
②把肉剁碎，放入酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜或西葫芦及香油，拌匀成馅。
③用皮包上馅成大饺子形，摆放在刷匀油的深底的鏊子上(平底鏊子)，摆满为止，淋人食油 50 克，盖上盖煎 5 分钟，再倒入 800 克白面汤,即清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入 50 克食油，再盖住焖煎 5 分钟。底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。
上海水煎包的做法
面皮材料：发面面团 150 克
内馅材料：
A：
猪绞肉 300克
卷心菜末 160克
葱末20克
姜末10 克
盐8 克
水 80 克
酱油膏30 克
香油 15 克
B：白芝麻 适量
做法：
1.把卷心菜切末，加入盐拌匀后用纱布包好挤出水份备用。
2.将做法1的卷心菜末及内陷材料A的其余材料搅拌均匀至呈粘稠状时，再放入冰箱冷藏。
3.取发面面团每个 30 克擀成圆面皮，再取适量做法 2 的肉馅包入圆面皮中。
4.取一平底锅，热锅后倒入少许色拉油，排入做法 3 的包子后再倒入用面粉与水为 1：15 的调匀的面粉水，盖上盖子用小火煮煎，约 6～8 分钟待水煮沸后撒上白芝麻，再盖上继续煮至水收干，致使包子底部香酥金黄后即可。
黄河口水煎包的做法：
制作材料：精粉 500 克，猪肉 250 克，大葱 125 克，酵面 200 克，酱油 50 克，香油 50 克，食油 100 克，白菜 700 克，精盐
制作方法：
①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水揉匀稍饧上案，揪成 40 个小块，逐个擀成小圆片。
②把肉剁碎，放人酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜及香油，拌匀成馅。
③用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食，似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子)，摆满为止，淋入食油 50 克，盖上盖煎 5 分钟，再倒入 800 克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入 50 克食油，再盖住焖煎 5 分钟。底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。底色金黄，焦脆，馅浓香可口，色香味俱佳。食用时用小铲铲人盘内即可。
工艺关键：
馅是一方面，用火、用油、用面也是重要因素。包子皮为发面皮，太老太嫩都会影响包子的质量，包子皮如果是死面的，那就成为在胶东一种叫做锅贴的小吃了。在特制的平底锅内刷上底油，油不宜过多或过少，把包好的包子依次顺序放入锅内，加一定数量的稀面水，盖上锅盖小火煎到水干，然后逐个将包子翻个，至双面焦黄淋上豆油即成，其中点水也叫“下汗”，火候尤为重要。总之，要做到油清、面白、馅鲜。
怎么做牛肉水煎包：
主料:面粉 300 克,牛肉 300 克,香菇 120 克;配料:酵母 3 克，鸡蛋一个,淀粉、生姜、葱、芝麻油、生抽、胡椒粉、料酒、盐各适量,面粉水(面粉加水调成的稀糊)适量；
做法：
1、和面发面：将面团放在温暖处发酵，发酵至原来体积两倍大即可
2、准备馅料：牛肉剁碎成肉末,加入少许淀粉抓匀，放入姜末、鸡蛋清、生抽、胡椒粉、料酒、盐、芝麻油，朝一个方向搅拌上，将约 30 毫升水分次加入，一边加水一边朝一个方向搅拌,将馅料搅至粘稠；充分搅拌粘稠，香菇洗净挤干水份后切成丁,生姜切末,葱切花，放入香菇与葱花； 继续顺一个方向拌匀，将发酵好的面团放在撒了一层薄粉的案板上充分揉压出里面的空气,再揉搓成长条；分成小丸
子；将小剂子稍稍揉圆后按扁,用擀面杖将其擀成中间厚边缘薄的面皮； 取适量的馅料放入面皮中,包成包子生坯；
3、将包好的包子生坯再醒发 20 分钟；
4、先将包子煎一分钟左右；再倒入适量的面粉水(倒前要搅匀,用量大约浸至包子的三分之一处即可),盖上锅盖,小火煎至水干后揭盖； 倒入少许油煎至底部金黄酥脆馅心熟透即可。
经验分享：
1.馅料中加入适量的水,可使馅料鲜嫩多汁;往馅料中加水时,水要分次加入,一边加水一边顺着一个方向搅拌;水不要一次加太多,否则馅料会不粘；
2.包好的包子生坯在醒发的时候要用一块湿润的布将其盖上,以免发干；
3.包子放入平底锅时要留出一定的空隙,以免熟后膨胀粘在一起；
4.煎包子时要用小火,大火容易造成包子外部烧焦而中间未熟透的现象;加入面粉水后要盖上锅盖,这样更易于包子熟透
第3个回答 2020-10-29
原料：白菜丁200克，韭菜段、五花肉丁各300克，发面1千克。
调料：花生油10克大豆油、面酱各15克，A料（巧媳妇酱油20克，葱花10克，老抽、味精、盐5克），湿淀粉芡汁100克。
湿淀粉芡汁调制：调制的比例为50克面粉、500克清水，这个比例一定要控制好，调得太稀，“金缕衣”不容易取下，调得太稠，网状结构不明显。放入包子后，需要立即倒入芡汁，而且芡汁的倒入量以达到包子高度的3/5为好。
制作方法：
（1）白菜、韭菜、五花肉分别洗净，切丁。
（2）锅内放入花生油，烧至三成热时，放入面酱和五花肉小火炒半分钟放凉后出锅，加入A料、白菜工韭菜段调好成馅料。
（3）发面下剂子（30克／个）擀成直径10厘米的圆皮，包馅后制成普通的包子。
（4）取一个特制的大铁锅，上火加热至150度，倒入豆油用刷子在锅底和锅壁上刷匀，待油温达到五成热时，将包好的包子放入锅中并一个个排好，在锅边和包子与包子的空隙间淋入豆油，小火加热半分钟至包子底面开始定形，然后倒入湿淀粉芡汁，盖锅盖，中小火煎10分钟将容器盖在锅上，将锅翻转，水煎包即可取出。
关键：
1、提前将平底锅烧热，用大豆油制作色泽更佳。
2、湿淀粉芡汁最好一次性加入，如果中途加入会影响到包子外皮的蓬松效果。
3、起锅前最好沿锅边再次淋入少许豆油，这样一来便于取出水煎包，二来有“保护金缕衣的作用。
“金缕衣”制作技术分享：不论是煎包还是锅贴，“金缕衣“都是一个可以提升面点档次和技术含量的绝佳配角。但是做好这层“外衣“实属不易芡汁的浓稠度、调配的方法都有很多技巧。
玉米面调芡汁效果超级好：大多数厨师在制作“金缕衣”时都是用面粉或者淀粉来调制芡汁，但是比较效果我们认为还是用玉米面调制的芡汁效果更好，一来用玉米面调制的芡汁可以赋予成品更为诱人的金黄色，二来玉米面芡汁做成的“金缕衣”，质地更加疏松，口感也就更好。
只加玉米粉调芡不可取：前面说到在调制芡汁时加入玉米面色泽和口感都是非常好的，但是只用玉米面调芡却是万万行不通的。因为玉米面本身粘性很差仅用它调芡很难形成“外衣”，所以必须将它和面粉搭配使用，但最大使用量不要超过50％。
500克清水配20-35克粉：芡汁的浓稠度是非常重要的，前文中介绍的配比是500克清水配50克面粉，相对而言这种芡汁的浓度就有点高，一般500克清水配35克面粉调制的芡汁就可以了。
很多酒店在调制芡汁时500克清水中加入20克左右面粉，效果也是很好的，但是对于初学者来说．难度就比较大。
200度淋芡：当锅内的温度达到200度时方可将芡汁倒入。温度太低，芡汁形成的效果就会比较差，温度过高，做好的网皮容易发黑和焦糊。
第4个回答 2020-10-29
食材：面粉1350克，嫩酵面450克，食碱5克，猪肉（肥三瘦七）1800克，干香菇15克，精盐10克，味精1克，酱油15克，葱花150克，姜末10克，菜籽油10克，熟猪油500克，芝麻油15克。
1、制馅：将猪肉500克切成小丁，加酱油100克、姜末4克、精盐4克拌匀；另将粉条400克放沸水锅中煮片刻，至全部回软，捞出沥干水分，剁碎，加花生油30克、精盐4克拌匀（以防粘连）；再把摘洗干净的韭菜500克切末，与猪肉、粉条调拌成馅。
2、制皮：面粉1000克（其中酵面250克）加水和成面团，稍饧后搓成圆长条，摘成40个面剂，逐个擀成皮。
3、合成、煎制：将面皮包入馅料包成包子。把深缘平锅烧热，把花生油均匀地滴洒在锅面上，然后把包子逐个整齐摆入锅内煎制。另用面粉50克加水750克和成水面糊，均匀迅速地浇入锅内，加盖，用旺火焖煮到水干即熟，开盖改用小火，在包子上淋少许花生油，再加盖焖1分钟后开盖，即用长型平铲铲起煎包，把煎黄的一面朝上盛放在平盘中即可。