一般那类变黄的看上去不透亮的都不是什么好一点的银耳，挑选通透有光泽的。 掌握银耳是用哪种培料种的，好一点的培养液培育出的银耳营养成分就会非常高，银耳的品质决定了它的营养成分和口感，买的时候要注意。高品质银耳的八大基本特征：颜色较白、足干、无蒂头、没有杂质、无农药残留、无硫磺熏蒸、胶质多、营养全面，如金燕耳银耳。不带耳脚，朵整肉厚，正圆形，朵的孔径超过4厘米的银耳是好银耳。 银耳因为味淡性温，所以基本上合适各种群体服用，
银耳低脂肪低烧，但是在其中却含有丰富多样的膳食纤维，膳食纤维可以促进消化，防止便秘，又可增加饱腹感，使我们不容易饥饿而摄取超额发热量，因此银耳合适严重便秘和减肥瘦身人员。银耳炖的汤黏滑，由于银耳里面含有纯植物胶质，这种成份能粘在胃粘膜上，避免一些偏激刺激，比如低温超温，辛辣食物等，维护胃肠健康。银耳通过熬煮后，这其中的黏多糖成份可以有效的减轻皮肤干、润养角质层薄，经常食用会让皮肤光滑有光泽。
银耳带有碳水化合物里的酸碱性异含糖量，不但能够提高人体免疫力，避免钙流失，还能够保护肝脏。银耳糖桨可提高吞噬细胞，是预防癌症的良方。白银耳自身的脂肪率比较低，服用纯黑木耳（适度加些大枣，经典组合）还是很不错的，银耳除开带有多种营养元素和碳水化合物外，还带有利用人体增强免疫力的多糖体和海藻糖等微量元素，对于一些常常睡眠不佳的群体能选填补。银耳，和黑木耳、平菇等一样，归属于食用菌菌种，他们既有别于植物性食物，
也有别于动物性食物，具备“高蛋白食物、低热量”的特征。银耳中富含蛋白质、矿物和膳食纤维，尽管营养成分比较有限，但是由于其低脂肪的特征，也不失为一种健康食物。银耳中膳食纤维含量高达30.4%，在其中含很多可溶膳食纤维，它就是银耳羹口味润化的主要原因。这些物质又被变成银耳含糖量，银耳含糖量它的存在能控制肠胃对脂肪和胆固醇消化吸收，还可以促使肠胃内复合益生菌繁殖，改善肠道身心健康。