『炖鱼,别只知道用姜片料酒去腥!没做这一步,鱼肉不鲜嫩腥味大!』
酸菜鱼其实和炖鱼差不多,很多炖过鱼的朋友都说炖好的鱼腥味大,那是方法不对!今天我把大厨伯伯做鱼的方法分享给大家,没有任何行为,鱼肉鲜嫩美味,特别好吃。
大厨伯伯说,炖鱼之前鱼肉要处理一下,很多人都是用生姜和料酒腌制一会儿,这样做去腥效果并不好,伯伯说应该用淘米水浸泡鱼肉,泡过的鱼肉没一点腥味。很多人都没做这一步,所以炖好的鱼才腥味大。酸菜鱼要好吃,就是要有酸菜味才行!很多人做酸菜鱼时,都是直接把酸菜丢进锅里,和鱼肉一同炖煮,这么做并不能激发出酸菜的香味。正确做法是先把酸菜放进过里炒一炒再炖,酸菜味才重才好吃,很多人的顺序都做错了。
炖酸菜鱼,下锅顺序千万别做错,否则鱼肉就不鲜嫩不入味,鱼汤也不酸爽,一起来看看我是怎么做酸菜鱼火锅的吧。一条草鱼宰杀干净,内脏和鱼鳃都要摘掉,鱼腹内的黑膜要撕掉,从鱼尾处把用刀把两侧的鱼肉片下来,剩下的鱼骨用刀剁成段,鱼头也剁开,别忘记把牙齿弄掉,鱼骨装入碗中。片下来的鱼肉放在案板上,斜刀切片,刀和案板的夹角要尽量小,才能片得更薄,在3mm左右最好。
鱼片切好后装入碗中,加一勺食盐,用手将鱼片抓拌至便粘滑,然后放进淘米水里浸泡5分钟,轻轻搓洗,再捞出用清水冲洗干净,沥干水分。淘米水的去腥效果非常好,鱼肉洗净后再加一勺盐、一勺胡椒粉,用筷子搅拌均匀,然后加一个蛋清、一勺食用油,搅拌均匀后再用手抓一抓,放一旁腌制一会儿。鱼头和鱼骨也用淘米水浸泡和搓洗,再用清水冲干净,一定要沥干水。向鱼骨中加一勺盐,加葱段、姜片腌制半小时。
包装好的酸菜拆开后先用清水冲洗一遍,用手挤干水后用刀切成段,记住不要切碎!干红辣椒用刀切段,蒜瓣切片,一把干花椒。锅里倒入油烧热,把腌好的鱼头和鱼骨放进锅里煎至表面焦黄,煎过后鱼汤才会色白如奶。然后倒入适量的开水,千万别倒凉水!酸菜用热油炒出香味后倒入鱼汤里,加几个泡椒,盖上锅盖炖煮5分钟,鱼汤颜色变成奶白色,把鱼骨和酸菜捞出来,放入盆中,别扔了!
鱼汤烧开后转小火,把鱼片用筷子夹入锅中,用铲子轻轻搅拌,不要大力翻动,鱼片会烂!用大火煮一分钟,鱼片从透明变成白色,就可以关火了。把锅里的鱼肉和鱼汤都倒进装鱼骨和酸菜的大盆里,撒上适量葱花和香菜,摆上干辣椒段和蒜末、花椒,烧一勺热油浇在上面,激发出香味,香辣酸爽的酸菜鱼就做好了。鱼肉嫩滑入味,酸菜味十足,开胃下饭,闻着味就流口水。每次一端上桌,就遭到一家老小的疯抢,真的是太好吃了。
酸菜鱼好吃,处理非常重要!鱼肉和鱼骨都要用淘米水浸泡,去除腥味。然后鱼肉要片薄一点,用食盐和鸡蛋清、油腌制一会儿,才会嫩滑入味。鱼骨也要下锅煎至焦黄,鱼汤才会变成奶白色。酸菜不能直接下锅和鱼骨一起煮,而是要先炒出香味,然后再下锅煮,这样鱼汤就会十分酸爽。鱼片下锅后不要大力翻动,防止碎烂。最后还要浇上热油,激发出大蒜的香、辣椒的辣和花椒的麻,一锅又香又麻又辣又酸的酸菜鱼才好吃呢,快试试吧!