炸鸡腿又脆又嫩必须要挑选新鲜鸡腿肉，而且需要复炸，第一次大火锁水，这样才会嫩，具体做法如下：
主料：鸡腿4个、柠檬一个、牛奶350毫升、洋葱半个、大蒜三瓣、生姜片4克、盐适量、辣椒粉一大勺、鸡蛋2个。
辅料：面壳材料：面粉300克、辣椒粉一大勺、淀粉80克、黑胡椒末一小勺、五香粉一小勺、泡打粉一勺。
步骤：
1、准备新鲜鸡腿几个，如果是冻品，那就没有鲜嫩的口感了，这里一定要注意。
2、用刀剁掉骨头顶部一节。
3、如果家里有修眉刀的话最好了。操作起来超级方便，没有的话就用快一点的剪刀。用小刀顺着骨头划下来，到底部去掉骨头就行。
4、为了更好的入味儿，用刀在肉上划上几刀，记住不要划破哦。浅划几道口子即可。
5、一分为二。
6、现在开始来制作腌料：牛奶350ml。
7、加入一整个柠檬的柠檬汁。
8、静置五分钟左右，白脱牛奶形成。
9、加入半个洋葱的圈圈，少许大蒜沫，几片生姜块。
10、盐适量，黑胡椒碎5g，少许辣椒粉。麻椒粉根据自己喜好来吧。
11、再放入两个鸡蛋，搅匀。上面的材料可以根据自己喜好来替换。
12、喜欢吃辣可以放小米辣。
13、加入鸡块，用手抓匀，盖上保鲜膜放冰箱腌制一碗。中间也记得拿出来上下翻翻。
14、现在我们来制作面壳：面粉300g，淀粉80g，辣椒粉一大勺，黑胡椒沫一小勺，五香粉一小勺，盐适量，最重要的泡打粉一勺。用筷子搅匀。这样做出来的就算冷掉了壳还是脆脆的。
15、腌制好的鸡腿肉拿一个出来，放上去，喜欢吃肉多一些的轻轻的沾上一层就行。如果沾的多外壳也会厚。
16、鸡腿放入已经热好的油温当中。160度左右，炸四分钟左右，大小不一样时间不一样，自己记得观察。先拿出来。
17、在将油烧热，鸡腿复炸一次，时间不宜太久。三四十秒，这样做是为了更酥脆。一次不要炸太多，油温会下降太快。
18、炸好之后放厨房纸吸吸油即可食用，这样做的鸡腿非常鲜嫩。外壳也很脆。
1.鸡腿洗干净，用牙签扎几下方便入味。蒜末、葱花切好。
2.碗里放蒜末、葱花、盐、五香粉、胡椒粉、一大勺生抽和蚝油，抓拌均匀，用保鲜膜盖起来放冰箱冷藏四个小时。
3.准备两个碗，左边碗里放两大勺面粉，一大勺淀粉，放点盐和胡椒粉拌匀备用。右边碗里打入一个鸡蛋，放一勺面粉，一勺淀粉，加入牛奶，调成面糊。这里有颗粒可以过一下筛。
4.把腌制好的鸡腿放面糊碗里裹上面糊。
5.再放入面粉里裹上面粉抖几下，抖掉多余的面粉。
6.锅里放油，烧至六成热，放入鸡腿，炸至两面微黄捞出，不要炸太久，要二次炸的。
7.锅里油升温，再把鸡腿放入锅里复炸一遍。炸至两面金黄捞出。
晾干油稍微放凉，外皮就会变得很酥脆而里面的鸡肉却很嫩。
1.鸡胸肉用刀背拍几下，肉更松一些，切成粗条。加入盐，五香粉，蚝油腌制半小时。
2.腌好后沾上干淀粉，再沾上蛋液，再粘面包屑，压实。
3.锅中油八成热时下鸡肉条炸，再转至五成热炸到金黄浮到油上即可捞出控油食用，吃的时候配上番茄沙司味道更好。
鸡胸肉，淀粉，蛋液，面包屑，盐，五香粉，蚝油。腌粉，香炸粉，面包糠，香辣粉，香孜粉。
制作步骤
1.先将鸡胸肉切成丝，然后放入腌水中浸泡半小时，腌水调制比例为
每一斤鸡肉配20克腌粉，再和50克水搅匀，然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）。
2.把肉丝放入桨中裹上一层桨，沥干，再放入面包糠中抖上一层面包糠，分开，抖开多余的面包糠。
3.下油锅炸1－2分钟捞出，撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。
1、买鸡胸肉，切丝，尽量切的细一些(因为要沾上面包糠会变的很粗的)。 2、腌制鸡丝，我用的是十三香、盐、鸡精、孜然粉、料酒(料酒是为了去味的)，我腌制了大约半个小时左右，感觉时间长些能更好的入味。
3、用鸡蛋、面粉调制糊糊，拌在腌制好的鸡丝上。
4、沾面包糠。这可是关键啊。因为有鸡蛋面粉糊糊，所以非常好沾，我喜欢沾的多多的，那样很酥脆，吼吼
5、下油锅炸，记得要小火炸，因为面包糠很容易炸好，而且最好是把鸡丝放在在笊篱上面炸，因为有面包糠的关系那个渣渣黑黑的影响效果。炸到变色即可。
1. 鸡柳顺纤维方向切条，加入现磨的黑胡椒、现磨白胡椒、现磨蒜粉、卡夫的芝士粉、盐、橄榄油、淀粉抓匀静止30分钟。
2. 静止后的鸡肉，加入低粉和水略微搅拌到刚好挂糊（沾在鸡柳上有一定黏稠度可以很容易的沾上面包糠）的状态，也可以适当加入蛋液。
3. 准备一个盘子倒入面包糠，将挂糊的鸡柳在面包糠里滚一圈均匀沾上面包糠，烧热油，炸熟即可。装盘后再撒上现磨黑胡椒调味。本回答被网友采纳