酸菜
鱼
姜
蒜
干辣椒
大葱
料酒
胡椒粉
鸡蛋
料酒
淀粉
备好材料
鱼洗净去头尾，黑膜刮干净
用厨房纸擦干净粘液
沿着鱼脊背骨头切入，将鱼分成两半
其中一片带有鱼脊骨，小心地将鱼骨分离
完成后两片大肉就分离出来了，把鱼骨头剁成段
鱼头剁开，和鱼骨、鱼尾一起，加蛋清、淀粉、料酒腌制
将两片鱼肉上的骨头剔除，至一根大鱼刺不剩
鱼身内部朝上，刀呈45°切成薄片，越薄越好
将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制
锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味
放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味
关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整
最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可
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