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的豆腐点浆时盐的作用
卤水
点豆腐
化学原理
答:
在豆浆中加入盐卤或石膏,这些物质能够与蛋白质发生反应,使蛋白质分子逐渐凝聚,形成胶体的聚沉。经过一段时间后,蛋白质团粒在盐卤或石膏
的作用
下逐渐聚集。此时,将蛋白质团粒挤出多余的水分,使豆腐逐渐变得坚实。优质卤水
点豆腐
的特点:1、色泽:优质卤水点豆腐呈现出均匀的乳白色或淡黄色,这是由豆子...
制作
豆腐
干怎么
点浆
答:
减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。
点浆时
应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。(5)划脑。上包前要把
豆腐
划碎,这样既有利于打破网络放...
点豆腐脑
用什么最好
答:
问题五:用哪种凝固剂做豆腐最好? 第一,根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量,习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐,又称北豆腐、硬豆腐,是指含水量80%―85%
的豆腐
。一般以盐卤作凝固剂,也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂,其特点是
点浆
温度较高,凝固剂
作用
比较急剧,豆腐硬度较大,韧性较强,含水量较...
为什么有的人要把
豆腐
用盐水浸泡十分钟左右呢?目的是什么?
答:
是为了去除豆腐里面的苦味,也是让豆腐里边的蛋白质更加紧密,不容易松散,做出来
的豆腐
味道会更好一些啊!
老家做
豆腐
都是卤水豆腐,那么卤水是怎么弄的?是什么物质?
答:
只要这样的胆水做出
的豆腐
特别绵软,豆花口感极好。做豆腐的卤水,有叫盐卤的,其实本来就是盐卤。晒制海
盐的
副产品,也是废弃物,
作用
是能使植物蛋白凝聚。所以,用它兑到豆浆里,蛋白凝固,成豆花,再放进模具挤出多余水分,就是豆腐。用专业的解释,卤水
点豆腐
的原理。大豆磨成浆,蛋白全部在豆浆里...
豆腐点浆
老嫩怎样控制
答:
决定
豆腐点浆
老嫩,最主要的原因在于
点豆腐的
材料不同,想吃嫩豆腐可以选择用石膏点,想吃老豆腐可以用卤水或酸
浆点
制,豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。在制作豆腐的过程中,主要有三种点浆成分:一是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐,质地较硬。二是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐,质地比...
卤水
点豆腐
化学原理
答:
盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。既然
点豆腐
是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可,其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同
的作用
,都可用来点豆腐。豆腐的起源 豆腐的起源,可以追溯到汉代。两汉时,淮 ...
做
豆腐
皮
点浆
具体做法
答:
倒入豆浆,迅速搅拌,有豆花出现时即停止搅拌。2 、卤水 用卤水作凝固剂,蛋白质凝固速度快,操作不宜掌握,巧点卤水,以 5kg 干豆为例,放
浆
前在浆桶底部撒约 60g
食盐
,待温度下降至 85 摄氏度,分 2-3 次倒入泡好的卤水,卤水用量 50-70g 卤水干片 50g 温水泡开,加少许内脂
豆腐
(35g ...
豆腐点浆
老嫩怎样控制
答:
不同的豆制品要求选用不同的凝固剂。如制作老豆腐、豆腐干时,用盐卤做凝固剂就比较合理。制豆腐
的豆腐
脑,要求成品含水量高,持水性好,以使制得的产品柔软有劲,富有弹性。制厚、薄豆腐皮的豆腐脑要求含水量大,以利于浇制,其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品,要求含水量低。
点浆
温度对凝固...
豆腐
是用盐卤做成的吗??
答:
我们喝豆浆,有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖,豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花
的豆腐脑
。酱油里有
盐
,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗? 豆
浆
...
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