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的豆腐点浆时盐的作用
卤水
点豆腐
是什么原理?
答:
使它们失去了保持稳定的因素。这时由于粒子的布朗运动,在相互碰撞时,就可以聚集起来,迅速沉降。向胶体中加入
盐
(电解质)时,其中的阳离子或阴离子能中和分散质微粒所带的电荷,从而使分散质聚集成较大的微粒,在重力
作用
下形成沉淀析出。这种胶体形成沉淀析出的现象称为胶体的聚沉(适用于液溶胶)。
盐卤
点豆腐的
原理
答:
既然
点豆腐
是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可,其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同
的作用
,都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是,近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它洁白细腻,质量明显高于传统方法制做
的豆腐
,原来,它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯,这...
豆腐
是怎样做成的
答:
加入3 次后
豆腐
即全部生成。 2、添加碱面法 大豆中的溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中,
点浆时
难以形成豆腐。若在浸泡豆子时,按豆子与碱面500∶2的用量加入碱面,便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样,在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高40%左右。 3、先制...
豆浆与石膏生成
豆腐的作用
机理
答:
这跟卤水
点豆腐
原理是一样的。南豆腐主要采用石膏,成分是硫酸钙。北豆腐是用盐卤作为凝固剂,盐卤主要成分是氯化镁。 基本原理就是静电
作用
,豆浆加热后表面带负电荷,二价
盐
离子能诱导蛋白聚集形成凝胶。
豆腐的
原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%~40%,经水浸、磨
浆
、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体...
豆腐点浆时
加碱
的作用
答:
豆腐点浆时
加碱
的作用
是让豆腐成形。大豆里面含有丰富的蛋白质,其中不溶于水的蛋白质高达30%,在
点豆腐
时很难成形,加了碱之后,有利于豆腐成形。豆腐点浆时加碱的作用 豆腐点浆时一定要加碱,目的是促使豆腐成形。大豆本身含有丰富的蛋白质,其中不可溶于水的蛋白质含量高达30%,在点浆时豆腐很难...
豆腐点浆时
加碱
的作用
答:
豆腐点浆时
加碱
的作用
是让豆腐成形。大豆里面含有丰富的蛋白质,其中不溶于水的蛋白质高达30%,在
点豆腐
时很难成形,加了碱之后,有利于豆腐成形。豆腐点浆时加碱的作用 豆腐点浆时一定要加碱,目的是促使豆腐成形。大豆本身含有丰富的蛋白质,其中不可溶于水的蛋白质含量高达30%,在点浆时豆腐很难...
豆腐点浆时
加碱
的作用
做豆腐为什么放碱
答:
豆腐点浆时
加碱
的作用
是让豆腐成形。大豆里面含有丰富的蛋白质,其中不溶于水的蛋白质高达30%,在
点豆腐
时很难成形,加了碱之后,有利于豆腐成形。豆腐点浆时加碱的作用 豆腐点浆时一定要加碱,目的是促使豆腐成形。大豆本身含有丰富的蛋白质,其中不可溶于水的蛋白质含量高达30%,在点浆时豆腐很难...
你好,请问
盐
卤水
点浆
,
豆腐
水份流失快,怎么办?
答:
用盐卤做凝固剂的
点脑
方式,在搅动熟豆浆的同时,使盐卤细流连续加入,也可以将盐卤间歇加入熟豆浆中,中间有一定的时间间隔。做
豆腐点
卤水不清浆和水质有关,做豆腐的水要净化彻底,是卤水豆腐的话,卤水稀释后要用清亮纯净的部分,在化学反应时,应避免搅动,这样形成
的豆腐
花形态完成,做成豆腐后的...
盐卤可以冲
浆
做
豆腐
吗?
答:
点浆的方法:把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷,待温度降至80℃时即可点浆。
点浆时
用小勺将豆浆向前不断搅动,慢慢加入盐卤水(卤水下面如有沉淀物,其沉淀物不能加入),当豆浆粘勺后,搅动放慢,
加盐
卤水的速度也相应放慢,直到豆浆出现玉米大小
的豆腐
粒时,停止搅动,盖上锅盖,保持约半小时就可以进行包浆...
制作水
豆腐点浆
要点几次?
答:
并且使大豆充分地浸泡,充足地吸及水分,激活大豆中的蛋白分子。在提取蛋白质的时候尽可能地让蛋白质析出。煮浆时要把泡沫消干净。
点脑时
要注意温度,
豆腐
温度不能太高也不能低。点脑的手法也有一定的讲究胆水平常叫卤水。学名为盐卤,用卤盐水熬盐后,剩下的黑色液体即为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和...
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