第1个回答 2023-08-17
卤水点豆腐化学原理是蛋白质与卤水中的氯化镁发生反应，形成凝胶体的过程。
豆腐主要由黄豆和水经过一系列加工过程制成。黄豆含有丰富的蛋白质、油脂、碳水化合物以及维生素和矿物质等营养成分。而水是豆腐制作过程中的载体，帮助将黄豆中的养分转化为豆腐。
卤水点豆腐的制作涉及到胶体溶液的变化过程。在制作过程中，通过添加盐卤或石膏等物质，可以使得分散的蛋白质团粒迅速聚集，从而实现胶体的聚沉。盐卤中的氯化镁和石膏中的硫酸钙能够促使蛋白质凝聚，形成白花花的豆腐脑。通过进一步的水分挤出，豆腐脑就逐渐转变成了坚实的豆腐。
在豆浆中加入盐卤或石膏，这些物质能够与蛋白质发生反应，使蛋白质分子逐渐凝聚，形成胶体的聚沉。经过一段时间后，蛋白质团粒在盐卤或石膏的作用下逐渐聚集。此时，将蛋白质团粒挤出多余的水分，使豆腐逐渐变得坚实。
优质卤水点豆腐的特点：
1、色泽：优质卤水点豆腐呈现出均匀的乳白色或淡黄色，这是由豆子磨浆的色泽所决定的。相比之下，劣质的豆腐色泽偏深，缺乏光泽。
2、弹性与质地：优质的卤水点豆腐富有弹性，质地均匀细腻，口感滑嫩。而劣质豆腐则质地粗糙，缺乏弹性，口感较差。
3、香味：优质豆腐具有豆制品特有的香味，使人回味无穷。然而，劣质豆腐可能带有豆腥味或其他异味，影响口感。
4、口感：优质卤水点豆腐的口感细腻清香，咀嚼起来令人愉悦。而劣质豆腐口感粗糙，味道较为淡薄，甚至可能带有苦涩味。
以上内容参考百度百科-豆腐
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