卤水点豆腐,一物降一物。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术,但不是完全技术,点豆腐还有很多其他物质。包括石膏、酸浆、白醋和内酯。
其实我们用的胆水就是晒盐或煮盐时,因其饱和度大于氯化钠(盐)而析出的一种黑色浓汁,味苦,不能吃 。主要化学成分为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。在四川自贡的井盐出产的盐卤水经过澄清过滤,浓缩成半透明的结晶体,本地人称其为胆巴,化成水后称胆水。主要用于点制豆花、豆腐。只要这样的胆水做出的豆腐特别绵软,豆花口感极好。
做豆腐的卤水,有叫盐卤的,其实本来就是盐卤。晒制海盐的副产品,也是废弃物,作用是能使植物蛋白凝聚。所以,用它兑到豆浆里,蛋白凝固,成豆花,再放进模具挤出多余水分,就是豆腐。
用专业的解释,卤水点豆腐的原理。大豆磨成浆,蛋白全部在豆浆里,含量高达40%左右。但是这些蛋白和水分子结合一起,处于分散游离状态。卤水主要成分是氯化镁,具有盐析性质,能让蛋白脱离水而凝聚一起。蛋白离开了水有聚在一块,成了豆花,继续凝聚就成了豆腐脑。其他添加剂也都是这个道理。
再分享卤水怎么来的。晒海盐池子里的残余水就是卤水,可以直接用来点豆腐。但是海边盐场才会有这个便利,其他地方要用到盐卤,就要把这些卤水收集再晒干,成了白色的结晶。这个石块一样结晶体,叫做卤块。方便运输和存放,用的时候取小块泡水,就成了卤水。
至于多大比例,可以拜师学艺。只是要有思想准备,学会到出师,也不一定能有精确的比例。这就是老话说的:“酿酒做豆腐,一辈子不敢称师傅”。每次点豆腐,都是靠经验,所以每次豆腐口感不一样。