用料
蛋黄液
蛋黄 6个
糖粉 20克
色拉油 80克
牛奶 80克
低筋粉 120克
泡打粉 3克(可不加)
蛋白液
蛋白 6个
糖粉 60克
柠檬汁 5克(换白醋也可,不加也可)
戚风蛋糕(不回缩,裱花打底首选)的做法
准备好所有原材料。把蛋黄,油,牛奶,糖一次性放在一个盆子里。
蛋白打发到湿性接近干性。
打发好蛋白(湿性接近干性)后,直接搅打蛋黄,稍微打久一点便于蛋黄乳化,直至粘稠。
混合低筋粉和泡打粉后筛入(一定要过筛,这样可以保证组织细腻),只过筛一遍即可。
蛋黄液中加入1/3蛋白搅拌均匀,再加入剩余蛋白搅拌均匀。
蛋糕液倒入8寸模,烤箱预热10分钟,中下层,150℃,1个小时。
出炉后20厘米高度摔下震出热气,倒扣晾凉,脱模。
小贴士
1.为了方便脱模我使用了油纸,即使这样蛋糕也有标准的6厘米。不使用油纸会发的更好。
2.这个配方用5个蛋也可以,这是8寸的方子,做6寸减半即可,6寸可用3个蛋。
3.泡打粉可放可不放,无需计较。柠檬汁也一样哦,经常因为没有我就不放了。
食材:鸡蛋 (2个),低粉 (35g),色拉油 (1.5勺),牛奶 (1.5勺),糖 (50g),泡打粉 (0.5g),盐 0.5g
方法/步骤
1.鸡蛋两粒,蛋清蛋白分开。
2.先打蛋黄,加入10g白糖打匀。这个先后顺序很关键,如果先做步骤3,则容易消泡。
3.然后加入色拉油,打匀。
4.再加入牛奶,打匀。
5.然后再筛入35g低粉,搅拌均匀。
然后再加0.5g泡打粉,和0.5g盐。搅拌均匀后,蛋黄这拨儿就搞定了。
6.接下来是蛋白,打蛋器直接搅打,并分三批加入40g白糖,一直到打到蛋白变成硬性发泡,就可以了
7.然后开始混合蛋白和蛋黄,此时可以预热烤箱170度-180度(都可以),舀一半的蛋白霜到蛋黄糊中,搅拌均匀,不能大圈搅拌,得像炒菜那样翻。
8.然后再倒入所有剩下的蛋白霜,搅匀。
9.最后把这一大盆的蛋糕糊倒入右边的模具里。
10.送入烤箱,35分钟。
11之后趁热取出,然后倒扣冷却。——这一步的目的,是防止蛋糕塌陷,很重要哦。
12.最后,等蛋糕完全冷却后,脱模。我用的是活底模具,感觉这样脱模比较方便一点儿。切开看看横断面,很蓬松,看着就想咬一口!
注意事项
一定要先打蛋黄再打蛋白,然后趁着打发好的蛋白混合蛋黄和蛋白。这样不容易使蛋白消泡,是戚风的关键点。戚风脱模一定要倒扣,然后冷却后再脱。倒扣可以有效防止蛋糕塌陷和回缩。蛋糕糊倒入模具后,可以轻轻摔(让模具自由落体)几下模具,这样可以把里面的大起泡震出。搅拌蛋黄和蛋清时,一定不能打圈,否则会容易使面糊消泡,蛋糕就不蓬松了。