影响脂肪自动氧化的因素有哪些

Question

如题所述

Answer 1

1、抗氧化剂：能够延缓油脂的氧化。

2、金属：油脂中以游离或结合形式存在的重金属元素，它们对食品中油脂的氧化起着促进作用。

3、脂肪酸的性质：亚油酸和其他多不饱和脂肪酸的氧化速度比油酸高得多，因为亚甲基两边的双键大大地活化了。

4、水分：少量的水分有益于油脂的稳定性，水能水化金属离子，降低其催化活性。

5、温度：氧化速度一般随温度的升高而增大，但温度的增加对氧分压的影响较大，因为高温时氧的溶解性减小。

6、光照：光的影响也是不小的，特别是在有光敏性物质存在的情况下。

扩展资料

脂肪氧化过程

（1）脂肪酸的活化

脂肪酸的氧化首先须被活化，在ATP、CoA-SH、Mg2+存在下，脂肪酸由位于内质网及线粒体外膜的脂酰CoA合成酶催化生成脂酰CoA。活化的脂肪酸不仅为一高能化合物，而且水溶性增强，因此提高了代谢活性。

（2）脂酰CoA的转移

脂肪酸活化是在胞液中进行的，而催化脂肪酸氧化的酶系又存在于线粒体基质内，故活化的脂酰CoA必须先进入线粒体才能氧化。

（3）脂酰CoA的β氧化

脂酰CoA进入线粒体基质后，在脂肪酸β氧化酶系催化下，进行脱氢、加水，再脱氢及硫解4步连续反应，最后使脂酰基断裂生成一分子乙酰CoA和一分子比原来少了两个碳原子的脂酰CoA。

（4）硫解

在β-酮脂酰CoA硫解酶作用下，β-酮脂酰CoA被一分子CoA所分解，生成一分子乙酰CoA和一分子比原来少两个碳原子的脂酰CoA。少了两个碳原子的脂酰CoA，可再次进行脱氢、水化、再脱氢和硫解反应，每经历上述几步后即脱下一个二碳单位（乙酰CoA）。

参考资料来源：百度百科--自氧化作用

Answer 2

　　影响脂肪自动氧化的因素有：
　　1、脂肪酸的组成：
　　脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多，氧化速度越快，顺式酸比反式异构体更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和酸；游离脂肪酸比甘油酸氧化速率略高，油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速度。
　　2、温度：
　　一般说来，脂类的氧化速率随温度升高而增加，因为高温既可以促进游离基的产生，又可以加快氢过氧化物的分解。
　　3、氧浓度：
　　体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率高中生，而当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。
　　4、表面积：
　　脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。
　　5、水分：
　　在含水量很低（aw低于0.1）的干燥食品中，脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加，氧化速率降低，当水分含量增加到相当于水分活度0.3时，可阻止脂类氧化，使氧化速率变得最小，随着水分活度的继续增加（aw=0.3—0.7），氧化速率又加快进行，过高的水分活度（如aw大于0.8）时，由于催化剂、反应物被稀释，脂肪的氧化反应速度降低。
　　6、助氧化剂：
　　一些具有合适氧化—还原电位的二价或多价过渡金属元素，是有效的助氧化剂，如Co、Cu、Fe、Mn、Ni等。
　　7、光和射线：
　　可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化，这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解，特别是紫外线和γ射线。
　　8、抗氧化剂：
　　抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。
　　

Answer 3

　　1.脂肪酸的组成。油脂的氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系。双键数目越多，氧化速率越快；顺式比反式异构体更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化。
　　2.温度。一般来说，脂类氧化速率随着温度升高儿增加，高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解。
　　3.氧浓度。当氧分压很低时,油脂氧化速率几乎和氧分压成正比。
　　4.表面积。油脂氧化速率与表面积成正比。
　　5.水分。在含水量很低的干燥食品中，油脂氧化很迅速，随着水分活度增加，氧化速率降低。
　　6.助氧化剂。一些含有二价和多价过渡元素可以增大氧化速率，如铅、铜、锌、铁。
　　7.光和射线。可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化。
　　8.抗氧化剂。抗氧化剂能延缓和减慢油脂自动氧化。本回答被提问者和网友采纳