油脂自动氧化历程包括那几步?影响油脂氧化的因素主要有哪些?

Question

如题所述

Answer 1

【答案】：包括三步：链引发阶段、链传递阶段、链终止阶段。
影响因素：
油脂的组成和结构：含双键多的、顺式的、共轭的油脂氧化速度较快，游离脂肪酸较容易发生氧化反应。
氧：一线态的比三线态的反应速度快(大约1500倍);氧浓度高，反应速度快。
温度：温度高，可促进自由基的形成，加快反应速度。
水：水分活度在0.33时，油脂氧化速度最慢，低于或高于0.33时，氧化速度均有所增加。
表面积：表面积越大，可增大氧和油脂的接触面积，增加反应速度。
金属离子：具有多价态的金属离子可作为助氧化剂加快反应的进行。
光和射线：可作为能量的来源，加快反应的进行。
抗氧化剂：能防止或抑制油脂氧化反应。