1、水分
少量的水分（0.2%）有益于油脂的稳定性，水能水化金属离子，降低其催化活性。油脂含水量超过0.2%，游离脂肪酸会增多，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。
2、杂质
未精炼的毛油中，常含有各种不溶于油的杂质，这些杂质都是亲水物质，可以吸收水分，有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败。
3、温度
油脂温度升高，可以加速它的氧化反应，促进微生物生长繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质。
食用氧化酸败的油脂可造成不良的生理反应或食物中毒。
扩展资料
预防措施
1、应注意避光，油脂放在阴凉处保存，盛油的容器要尽量用深颜色的、金属容器，油脂的贮存温度以10~15℃为宜。
2、使用抗氧化剂，常见的方法是添加各类抗氧化剂，典型的有化学抗氧化剂、丁基羟基茴香醚等，还有各种植物提取物，如橙皮提取物、大豆异黄酮、茶多酚等。
3、此外维生素E在油脂中的含量达到0.01%～0.03%时，就能起到良好的抗氧化效果。
4、真空充氮贮油亦可降低油脂耗氧量，减小劣变速度，延长保存期。
5、油脂微囊化、粉末化，使得油脂因壁材的包被作用而与空气和水分隔绝，从而防止了油脂的氧化酸败。
6、利用金属钝化剂清除微量金属，因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。金属钝化剂的作用则是与助氧化金属络合起来 ，将助氧化金属包容在络合结构或环状结构中，从而使该金属不再起助氧化剂的作用。
参考资料来源：百度百科--酸败
参考资料来源：百度百科--自氧化作用
参考资料来源：百度百科--油脂酸败
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第1个回答 2016-04-21
油脂酸败的原因及预防造成油脂酸败的原因可能有两个方面,一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程,另一个是纯化学过程,即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气中的氧直接参与油脂的氧化反应,氧的浓度越大,油脂氧化的速度也越快.通常采用下列方法防止油脂酸败(1)要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜.(2)油脂变质,主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我国规定油脂中水分不得超过0.2%.(4)应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气.(5)控制贮存库内温度,温度较高也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素.(6)为了防止油脂酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用.已经酸败的油脂、由于性质的改变,不仅使部分脂溶性维生素遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至完全不能食用.此外,酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康.
第2个回答 推荐于2017-12-15
油脂酸败是油脂发生腐败变质，油脂酸败的原因有两个方面：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化，由于食用油脂含水量较低小于0.1%，衍生物繁殖困难，因此食用油脂发生酸败主要原因是脂肪的自动氧化，油脂的含水量，消费者会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败，腐败变质，这主要是动物脂肪含水量的缘故，水份不仅是脂肪发生水解反应媒介，而且衍生物生长的必需，衍生物的生长会产生大量的酶，可催化脂肪的分解，从而加速了脂肪的酸败。正常情况下，食用油脂含水量低，衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸败。
完全避免酸败是不可能的，只能采取措施减慢。具体措施有：
（1）水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。
（2）杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。
（3）空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。
（4）光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。
（5）温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。本回答被提问者采纳
完全避免酸败是不可能的，只能采取措施减慢。具体措施有：
（1）水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。
（2）杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。
（3）空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。
（4）光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。
（5）温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。本回答被提问者采纳
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