牛排解冻后表面裂开是什么原因？

Question

如题所述

Answer 1

这是脂肪裂，脂肪是一种牢固性延展性都非常差的肉，尤其是温度低的时候，由于肌肉和脂肪的热胀冷缩变形程度不一样，脂肪固化和肌肉固化的温度不同，例如在零上4摄氏度，脂肪已经固化变得坚硬，而肌肉还是柔软状态。

双方低温冷冻产生的应力甚至会导致牛排内部脂肪块直接出现裂纹。尤其是在一些脂肪断层处，断裂的表现会更加明显。这种裂的表现特征通常在脂肪内部或脂肪分层与肌肉链接处。

牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。

这一阶段是为了制作出牛排的风味。第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。