“芶入薄芡”什么意思？？

Question

如题所述

Answer 1

Paul14级2012-10-09芶芡是烹调时候的一种做法，通常是用生粉或者薯粉加入少许水调匀再倒入锅中形成糊状称为“芶芡”。薄芡是指比较稀的芡汁。 补充： 芡汁是由淀粉加水调制而成，是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质，同时芡汁还能保护胃黏膜。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种。一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。 （1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于暴、炒方法，例如：“油暴双脆”“炒腰花”“咕老肉”“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。 （2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种． （1）流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴．例如：“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。 （2）米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如：“虾仁锅巴”“蝴蝶海参”“酸辣汤”等都勾这种芡。

Answer 2

“芶入薄芡”是指在烹调过程中，将勾芡的菜肴倒入薄芡中，以使菜肴的汤汁更加浓稠，口感更加顺滑。
在食材清单方面，薄芡的主要成分是淀粉和水，其中淀粉是主要成分，而水的量则决定了芡汁的稀稠程度。此外，根据不同的菜肴需要，还可以在芡汁中加入其他调料，如盐、糖、鸡精等。
在制作步骤方面，首先需要将淀粉加入适量的水中，搅拌均匀后形成芡汁。然后将勾芡的菜肴倒入热锅中，用大火快速翻炒，使菜肴充分受热。接着，将芡汁倒入锅中，继续翻炒，使芡汁与菜肴充分融合，形成浓稠的汤汁。最后，根据需要加入适量的其他调料，翻炒均匀后即可出锅。
需要注意的是，芡汁的使用要根据不同的菜肴进行调整，有些菜肴需要比较浓稠的芡汁，而有些则需要比较稀的芡汁。此外，勾芡的时机也要掌握得当，过早或过晚勾芡都会影响菜肴的口感和品质。