不同食材卤的方法也不同，如新鲜的原材料和本来鲜味就比较足的，在调味的时候尽量要突出食材的本味。如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒葱姜蒜之类的去腥。有些豆制品和海鲜类的本火候的掌握，熟烂成度，烂且成形最佳，而烂而无形我是专业做小吃技术培训的。卤肉一定要过水的哦！并且一定要是凉水就下锅的，千万不能热水。这样才能处理干净了。
去除肉里的血水和杂质。并且这也关系到最后卤肉出来的味道和卤制的时间太长，食材入味的程度与口感都不好，所以火候也是非常重要的一环。关于卤肉，我感觉也就是最近10多年才火爆起来的，主要是现在的生活条件好了，食材充裕了，所以外面开了很多熟食店，而这些熟食店又基本上是以卖卤肉为主，外面卖的卤肉味道要开盖看，如果水少了可以加水，但是一定要是热水。
炖好后可以加盐和味精调味了（盐一定要肉炖烂后再加，不然肉会柴），调味后再加热五分钟消毒，之后关火就不要开盖了，让卤肉我们在实际操作过程中，要根据实际情况调整，而不是所有肉都要焯水。比如说：腥味比较重的牛肉，羊肉、猪内脏等这些味道比较重的就一定要焯水，不然我们的卤水很快就会坏掉，像一个过程。在这个过程中，食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以做卤肉的时候，肉需要焯水吗？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必须要但其实有点烹调常识的人都会明白，血水（腥味）经过高温和时间的转化以后他就是香味。所以在很多地区做酱骨头，炒鸡等都是不焯水的。
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第1个回答 2023-03-24
需要，这样做出来的卤肉更入味，而且肉质也没有那么发硬发干
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