食物该如何搭配香料？

Question

如题所述

Answer 1

食物如何搭配不同的香料？

料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。

1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。

2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。

3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。

4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。

【部分常识】

1、能起调色作用的香料：
1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；
2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；
3）黑胡椒可赋予汤料黑色；
4）白胡椒可赋予食品白色；
5）八角和花椒可赋予食品褐色。

2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。

3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。

4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。

5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。

6、过量起副作用的香料：
1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；
2）月桂过量也有苦味；
3）香菜过量有化妆品的味道；
4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

Answer 2

香料的使用技巧
使用香料得宁少勿多。
一些苦香类的香料用多了容易让卤水有较重的苦味药味，容易夺了身材本身的味道。
香料要提前用冷水泡一下。
香料本身会有一些异味和苦味，我们可以用冷水浸泡一下祛除，对于异味较大的香料，可以加入少许白酒。
3.香料最好装袋下锅。
卤菜时，香料在卤的过中还会持续的渗出味道，时间过久可能会导致香料味太重，所以用香料包装好，味道足够就捞出，不够再放入即可，比较灵活。
4.香料一般没有固定的使用量。
不同香料有不同的特性，同种香料品质不同香味的弄到也是不一样的所以我们更得学会灵活增添。
5.香料要用油煸炒一下
因为香料中的很多香味成份是脂溶性的，一定得用油提取出香味。炒至的过程中一定得小火低油温，炒至卤料微黄即可。
6.不同食材对应的不同香料。
加工羊肉适合加入一些孜然，猪肉要多一些肉蔻、桂皮。鸡鸭禽类适合沙姜和白芷，还有丁香也特别适合，卤出来骨头里的汁特别香。比较腥的内脏、肥肠、腰子这些，多一些草果、沙姜、白芷、荜拨，除去异味。
7.五香粉、十三香的使用
五香粉、十三香具体就是把若干香料按照比列烘香磨成粉，出味快容易发黑，炒菜的时候起锅来一小勺可以增香。但烧菜和卤菜时需要注意用量，时间一久容易发黑。

Answer 3

食物搭配香料应该遵循三原则：
第一：香料的用量与食材的比例一般控制在5%左右，可以很好的避免适得其反！
第二：鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。其实香料中有些组合的搭配是互补的，也是相对固定，主要有：草果和玉果，八角和桂皮，小茴香和千里香，砂仁和香籽，陈皮和肉桂，香果和丁香，山奈和白芷，荜菝和白芷、豆蔻，
第三：食材和香料也是有一定固定的组合了的，如牛肉一般和木香、草果、山奈、甘草、黑胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜比较搭。猪肉一般和肉蔻、桂皮、八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶、大葱比较搭。禽类一般和山奈、白芷、肉豆蔻比较搭。

Answer 4

苦香类的主要有：砂仁、良姜、荜拨、草果、白芷、陈皮等先讲讲香料的属性和应用 　　
1.八角：也称大茴香、大料，香味比较浓郁，有点甜味，适合大多数食材，比较万能。熬酱、卤菜、烧菜、都适合，也是五香粉、咖喱粉的主要香料之一。（出味快，香味浓，用量通常较小)桂皮，也称肉桂。香味浓郁，味道有些甜、辣，和八角一样，也属于万能香料。（主要是增香，不可过大）
香叶，也称月桂叶。百搭，亲和力强，炖肉可以加一片，调制卤水每一斤水对应加一片。（用量不能太多，否则会有苦味）
丁香，若想骨里香，就得放丁香。长得像一个小钉子，也属于百搭香料，它的香味非常浓烈。（用量不可过多，否则药味过重）
黄栀子、紫草、红曲米，属于染色的香料，可以让卤水呈红色，与酱油搭配，可以给赋予食材漂亮的酱红色。（可以提前用水煮出颜色调色用）
甘草，最大的特点就是甘甜，一种不同于糖的甜味，可以让卤水的甜味更复合，据说有防腐的功效。
肉豆蔻，辣辣的，香味强烈，五香牛肉、樟茶鸭、潮汕卤味喜用，广东师傅用得比较多，卤肉可以来两粒。（味道比较冲，用量不宜过大）
小茴香，香味比较温和，带有类似樟脑的香味，尝起来微甜微苦，味道比八角轻一些。（味道比较轻淡，通常用量较大）
草果，有较强的去腥除异的作用，可以增加香味，拍碎来用，特别适合牛羊肉，羊肉汤来一粒，奇香。(适合比较油腻的食材，油脂少的需少放）
白芷，除异去腥效果好，适合炖鱼、羊使用。（味道较淡，一般用量较大）
山奈，又称沙姜，非常好的一种除腥臭异味的香料，适合异味比较大的食材。（根据食材来调整用量）
陈皮，添香去腥解腻，适合鸡肉，著名菜肴有陈皮鸡。（用量不可过大，会出苦味）
姜黄，增香添味。广东师傅爱用，是咖喱粉的配料之一，能够赋予食材金黄色的色泽。
胡椒，白胡椒黑胡椒其实是一个东西，只不过生长周期不同，而且黑胡椒发酵过。作用就是增香除异，微微辣味，熬汤可以加入一两粒胡椒，效果很好。
辣椒，不同辣椒有不同的作用，有出辣味、有的出香味、有的出香味，具体使用方法可以看看我的专栏文章。
花椒，出麻味出香味，熬油卤菜炒菜均可，炒菜需要爆香后择出，避免影响口感。四川人煨汤喜欢给一两粒。

Answer 5

如何的搭配香料，其实现在的食物搭配的香料主要有几种，

比方说味素，花椒，大料，十三香等等这些都是食物的搭配的香料，所以说很多人因为口感的问题就会给食物搭配很多相应的香料，

香料虽然说可以提鲜，但是香料用的太多就会改变食物原来的味道，

所以说生香料还是可以尽量的减少一些尽量的去吃食物的，原汁原味。