大师做卤水的时候都不放酱油，这是为什么呢？

Question

如题所述

Answer 1

除了老抽不能放，生抽酱油是可以放的，潮汕等地做的老卤水通通都有酱油成份在里面，他们用的酱油是价格稍贵的生抽酱油，生抽酱油主要呈亮红色，增亮提香；老抽主要是上色，达不到增亮。首先我们做卤菜的第一步，肯定先做卤水，卤水要做出老汤，买一点大骨头鸡架 还有老鸡熬汤，把这些东西熬成渣子捞出扔掉。这是最常用的卤水，一般饭店和家庭都会用到。红卤出品的菜肴讲究颜色红亮，酱香味浓，一般为了提升卤味的颜色都会用到酱油和冰糖。

芦笋里面不能放酱油。是因为？做卤菜的都怕一个字剩。如果剩了第二天变黑了，它的卖相就不好，所以说卤水都不加酱油。自家里吃卤菜就没必要放于不放酱油了。将猪骨鸡架牛骨冷锅入水煮沸，转小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先准备的糖色，大葱、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，小火煮制三十分钟当然有些人他喜欢颜色黑一点的就另当别论，卤水一般都是:加糖色就更亮，加红曲就更红，加酱油就更黑。做生意的就更讲究一点。

开店，由于每天都会烧卤水，如果卤水中使用了酱油，再经过每天不间断的高温烧煮后，时间一长，酱油中的焦糖会不断的产生焦化反应，最后导致卤水颜色越来越深，直至发黑。另外一种是红卤，也称精卤水。主要是由酱油（生抽），米酒，白糖按一定比例混合而成。另外，还会加入香料，姜葱提鲜增香。精卤水是不加入清水的，主要是用来卤一些比效名贵的菜也正是因为用糖色来调色，所以川卤的颜色还是比较正的，而且放酱油的酱卤时间长了颜色也会发黑。

Answer 2

因为放酱油的卤水保存不久，比较容易坏，而且放酱油做出来的卤水在卤菜的时候成色会不好看，最重要的是酱油的添加剂非常多，会做出来的卤水不正宗。

Answer 3

是因为添加了酱油之后就会改善味道，会更加的浓厚，会破坏原本的味道，所以大厨们都不放。

Answer 4

这是因为加了酱油之后就会影响味道，而且也会导致这个卤水的颜色变得越来越黑，同时也会影响品相。

Answer 5

因为酱油会影响卤水的口感，而且也会影响卤制出来的味道，而且它上色的效果也比较差，所以人们不会使用。