卤水为什么不能放酱油？

Question

如题所述

Answer 1

作为吃货，在吃隆江猪脚饭的时总是会提醒老板淋点卤水，卤水捞饭吃起来够香够有味。但是有些人的卤水略带苦涩味，这样的卤水捞饭能好吃吗？肯定不好吃！出现这样的问题，该如何解决？导致卤水苦涩的原因是什么？对于这个问题，你有深入了解过吗？ 

引起卤水苦涩的因素有哪些？酱油、香辛料药材、火力大小，卤水循环保管，要避免卤水苦涩，一定要对这四个因素理解透彻，且熟练控制好。

总有人以为卤水苦涩跟酱油没什么关系，但是真的是没有关系吗？其实酱油是不耐高温的，大火熬煮会使酱油氧化，让酱油产生质的变化，比如色泽变暗，香味变淡，味道变苦等，不过说再多总有人不信，对于不信的人你完全可以动手试试。

其次到香辛料，为什么很多隆江猪脚饭都不放香辛料？香辛料毕竟是植物的药材，大火熬煮久了难逃苦涩的下场，所要很多人才会不放香辛料，放香辛料的话要定期更换，且换新的料之前一定要清洗干净，香辛料表面的污尘也是导致卤水苦涩的一个原因。

再就是火力，够细心你一定会发现，不管是酱油导致的苦涩还是香辛料导致的苦涩，都需要一个诱因，那就是大火熬煮，其实不管卤制啥，大火熬煮除了熟得快，一点好处都没有，就是把东西煮烂了都不够入味。

最后说到卤水循环保管，很多人都不是很理解这个，其实这个道理就跟人一样，吃进去的东西分成两部分，养分被吸收，废物被排出。不管是酱油还是药材，在熬煮的时候养分会被肉类吸收，剩下的废物如果不及时排出就会导致卤水苦涩，不管是捞饭，或是出汤，目的就是排出卤水中的废弃物。

Answer 2

卤水放酱油之后会破坏食物本身的味道，同时添加酱油之后会是卤制食品更咸，而且也会使卤煮的颜色变得没有那么的香。

Answer 3

是因为卤水中的盐分本来就很多，再加入酱油的话口感会非常的咸，而且颜色上也会加深。

Answer 4

如果在卤水里放酱油，酱油能使卤菜容易发挥黑，其实我们卤汤里面的大料也有上色的作用，不用再放酱油。

Answer 5

在传统模式中的上色是靠糖色和天然的香辛料，千万不要为了图方便直接用酱油来替代，用糖色和香辛料卤制的食材色泽红亮不容易氧化变黑，而传统卤水中加酱油上色卤菜褚国厚与空气接触，经过氧化会使色泽发黑发暗没有光泽，在外面放的时间越长，色泽越黑越深，所以就导致了有的人卤制的食材颜色发黑发暗，而不是正常的红黄色。