第1个回答 2020-10-18
饺子用热水煮还是冷水煮好？
新鲜饺子
应该等水开了才下锅。厨师自己包的饺子，一定要沸水下锅，这样能让饺子皮里的蛋白质迅速凝固，让淀粉溶于水中，饺子才不会粘在一块，方便用勺子搅拌。

速冻饺子
冷水煮更好。因为速冻饺子用沸水大火煮容易破皮，且肉馅不易熟，但是用冷水煮就方便多了，不用频繁倒冷水，煮出来的饺子皮也更有嚼劲。
煮速冻饺子时，先往锅里倒入冷水，再放入饺子，然后开中火，让饺子和冷水一起加热煮沸，随着水温上升，面皮和肉馅受热更均匀，煮出来的饺子面皮劲道，肉馅口感更好。

煮饺子要不要盖锅盖？
一般是“盖盖煮馅，不盖盖煮皮”。盖锅盖煮饺子更省时间、更省煤气，但不能盖盖煮太久，容易破皮。
煮新鲜饺子的时候，水开后放入饺子，搅匀了再盖上锅盖，等饺子快要浮上水面、水快要煮开时，揭开盖煮皮，再加点凉水，之后要让饺子煮开2次，每次都要加点凉水，最后捞出即可。

怎样煮饺子更好吃？
饺子煮得好不好吃，跟面皮的用料、厚度和馅料也有关系，不同的馅料搭配不同的饺子皮，再掌握好火候、水温，才能煮出一盘好吃的饺子。
煮饺子要注意四点：
1、如果是冷冻、馅大的饺子，面皮是用中筋粉的话，因为皮薄，所以煮的话容易破皮，馅还煮不熟，因此这种饺子，最好做蒸饺或者煎饺。
2、如果饺子个小、皮厚，则需要用大火煮透，皮才容易熟，吃起来才不夹生。
3、蔬菜馅比肉馅好煮，用的时间也短。比如韭菜鸡蛋馅饺子，鸡蛋事先做熟，和韭菜拌在一块，撒点调料搅匀就成馅了。面皮做得要薄，然后沸水下锅、大火煮透就可以吃了。
4、不同的馅料要选择不同厚度的饺子皮，如果觉得肉馅难煮，面皮可以做厚一点，这样煮的时间长也不用担心破皮；而如果想吃皮薄、馅大的肉饺，建议用高筋面粉来做面皮，这样就不用担心煮肉馅时间太长皮会破了，且饺子皮更耐煮，吃起来也劲道。

如何煮饺子不破皮？
可以加盐
锅里的水煮开后，先撒点盐，再放入饺子煮，能提高水的沸点，减缓淀粉糊化的速度，让饺子更耐煮，不容易破皮。

可以加油
如果煮饺子的时候容易粘连，一不小心皮就破了，不妨在水烧开后先放一点食用油，再放饺子。这样可以为饺子的外皮加上一层保护膜，有润滑的作用，饺子就不会粘在一起了。

可以加鸡蛋
和面时打1、2个鸡蛋进去，能让面粉里的蛋白质增加，用沸水煮时蛋白质急剧收缩，饺子皮不会发软变绵、互相粘连，吃起来也更有嚼劲。

爽脆西芹馅饺子

芹菜分别加工成直径0.2厘米和0.5厘米两种规格，小颗粒的芹菜主要释放出清香味，而肉馅中夹杂的大颗粒芹菜，可以赋予其爽脆的口感。
调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机，加入鸡蛋1个，倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气，可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次加入清水750克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。
芹菜初加工：
择洗干净的西芹分成两份，分别用切菜机加工成0.2厘米和0.5厘米两种规格的小粒，并包入纱布，用脱水机甩45秒去掉多余水分，取出摊匀晾约30分钟后，即可收入保鲜盒待用。
制馅：
按照500克猪肉母馅加入芹菜（两种规格的芹菜碎等量使用）200克的比例，向搅拌机内投入原料，用快速档搅打30秒，即可盛入保鲜盒待用。
素什锦馅饺子

这款素馅主要使用包菜、木耳和香菇三种原料制成，为了突出食材的本味，舍弃了调制素馅常用的荤油，加入香辛料熬成的料油，也没有加入香气过于浓郁的香油，而是在花生油的基础上，配入了干果香气浓郁的葵花籽油和玉米胚芽油，还在鲜味酱油中加入了浓稠的黄豆酱油，提升醇厚滋味，然后用少许花椒和八角增添香气。
原料处理：
1、洗净控干的包菜改刀成末，入甩干机脱水30秒，取出摊匀晾约30分钟后，盛入保鲜盒待用。
2、泡发的木耳5斤纳入盆中，冲入开水浸泡约20分钟（木耳成熟时间长，先烫一下，可以保证煮制时与其它素菜成熟度一致），取出投入冷水镇凉，包进纱布入甩干机脱水20秒，取出后改刀成末。
3、干香菇5斤充分泡发，淘洗干净，剪去菌柄后倒入锅中，将泡发香菇所用的清水沉淀，取上层清澈部份添入锅中，补充清水至没过香菇，加入生抽300克、香葱250克、猪油（用葱姜等熬香）200克、姜150克，大火烧开，转小火加热40分钟，关火浸泡至冷透，拣出香菇控干，改刀成末待用。
调制馅料：
搅拌机内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入葱花50克，先下入混合好的素油400克，开低速档搅拌15秒，然后倒入熬好的酱油30克，下入鸡汁40克、盐30克、味精15克，开中速档搅拌20秒后盛出即成。
素油：
将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下锅熬香（目的是去除植物油的生味，三者一定要分开熬制，因为它们的燃点不同，所以释放香味所需的火候并不一致），熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例，趁热掺在一起搅匀，自然冷透后即可使用。
酱油：
锅下鲜味酱油4.5斤、黄豆酱油0.5斤，放入花椒30粒、八角3颗，大火烧开，继续加热5分钟即可离火晾凉，沥渣待用。本回答被网友采纳