红烧大黄鱼
红烧黄鱼我做了很多次了，算是自己下厨以来比较拿手的一道硬菜吧。一开始从超市买小黄鱼慢慢摸索，到现在做大黄鱼能够熟能生巧，最终也出了一点自己做鱼的小技巧和小心得，与大家分享。
用料
大黄鱼 一条（约两斤）
葱、姜、蒜 少许（按自己口味添加）
生抽酱油 约30毫升
味极鲜酱油 约15毫升
老抽酱油 约8毫升
香醋 约8毫升
冰糖 按自己口味添加
菜籽油 是平时炒菜的3-4倍
红烧大黄鱼的做法
准备材料。
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将鱼身两面斜切几道，抹少许盐和胡椒粉调味。记得两面和鱼腹内都抹到。将葱姜蒜塞入鱼腹内，放置于冰箱中腌制15分钟。腌制后记得用厨房纸擦净鱼身和鱼腹内的水。
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准备炸鱼。热锅冷油，倒入比平时炒菜多2-3倍的油，将火开到最大，待油温升上来还未冒烟时加入一撮盐，将锅子晃几下，让盐充分饱和油中的水，以免炸鱼时被溅出的油滴烫伤。
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开始炸鱼。待油微微冒烟时，提起鱼尾巴，沿锅边慢慢将鱼滑入。如果害怕热油飞溅，可以盖上锅盖。中火炸1-2分钟，期间可以倾斜锅子，让油炸到鱼头和鱼尾部。接着翻面，将另一面同上操作。
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待鱼炸得差不多时可以将多余的油盛出。
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接着熬鱼。全程保持大火。倒入开水刚好没过鱼身的一半，放入葱姜蒜、各种酱油、醋、冰糖。由于黄鱼肉比较嫩，中间就不翻面了，不断地用勺子将鱼身两边的汤汁浇在没有浸入汤汁的一面，使其入味。待汤汁收到如图右下的样子时可以尝尝汤汁，根据自己口味再行调整。
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最后盛盘，撒上葱花。
一盘鲜嫩美味、鲜甜适口的黄鱼就做好了。开动吧！
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小贴士
炸鱼时为了尽量减少热油飞溅，一是要除去油中可能带有的水分（放小搓盐）、二是一定将鱼表面擦干。我用的是不粘锅，如果是铁锅的话，还要在倒油前锅热着时用生姜在锅底擦一遍，防止鱼皮在油炸时沾在锅底。
后来又用铁锅做了几次，发现铁锅不沾鱼皮的窍门在于倒油前一定要将锅子烧到冒烟的程度，然后用姜片擦锅底，之后倒油，油里再撒点盐晃一晃。这样做鱼皮被沾掉的几率比较低。当然铁锅要想不沾，适当的保养是需要的。推荐看王刚的铁锅保养技巧，那样保养过的铁锅真的不沾。
红烧黄花鱼的做法
食材用料
黄花鱼 2条、油 适量、料酒 2勺、味极鲜酱油 3勺、白糖 1勺、
干红辣椒 1个、蒜头 3个、小葱 若干。
做法步骤
鱼里外清干净，并淋干水份；
鱼身正反面切2刀；
小葱切段留根，蒜头用刀面拍碎，干红辣椒切段；
锅烧热，一定要烧热，倒入油，油微热放入蒜头和干辣椒；
蒜头出香味，放入鱼。开小火；
略为煎下，鱼不动，动锅子煎一下鱼头；
轻轻翻个面，鱼不动，动锅子煎鱼尾；
鱼身两面煎黄，倒入2勺料酒。开小火；
加入3勺味极鲜酱油。开小火；
略为煎下，在轻轻翻个身，易入味。开小火；
加入少量清水；
加入一勺白糖；
开中火烧；
汤汁烧开，放入葱段；
再开小火烧下就行了；
开火起锅，装盘上桌。
小贴士
全程注意火候，煎鱼开小火；
放了味极鲜酱油，已经够鲜了，不需要放味精提鲜了；
煎鱼时，鱼身上尽量不要有水迹，用干净毛巾吸干净水，有水易碎。
红烧小黄鱼的做法
食材用料
小黄鱼 5条、葱姜蒜 适量、料酒 2勺、生抽 适量、
盐 适量、糖 适量、胡椒粉 少许、米醋 适量。
做法步骤
把小黄鱼洗干净沥干水分；
葱姜蒜切好备用；
锅中倒入适量的油烧热；
放入小黄鱼，鱼之间要留有缝隙，这样鱼就不会粘在一起；
煎鱼一定要有耐心，一面煎好再翻一面。翻面的时候最好用铲子翻。
如果用筷子容易把鱼肉夹散了；
煎好的鱼装到盘子里备用；
锅中放入葱姜蒜爆香；
轻轻的放入煎好的黄鱼；
放好鱼之后，先淋入米醋，料酒，生抽。再加入适量的清水，盐，
白糖和胡椒粉，大火烧开转中小火炖煮10分钟；
10分钟后，开盖大火收汁，直到汤汁浓稠即可出锅。