梅花羊头
〔主料辅料〕
白毛羊头1个
水淀粉20克
食盐2.5克
酱油36克
胡椒粉0.5克
葱白25克
生姜10克
蒜瓣15克
香油25克
香菜25克
〔烹制方法〕
1.将羊头用热水烫去毛，刮洗干净，用刀划开两腮，剖开口腔，再在案
板上将羊鼻朝下，刮去鼻液，然后用水冲洗粘液，下锅煮烂捞出，拆去骨头，
取出羊脑和羊眼备用。
2.将羊脑剥去筋膜，放入碗中作为花蕊，将羊眼切成片，取出瞳孔作为
花瓣，再加羊头肉切成长方条摆在上面，用好羊汤100克
、盐2.5克、酱油36克兑汤灌入，葱切段，姜拍松，蒜切片，放在上面，
上笼蒸约1小时取出，拣去葱、姜、蒜、滗出原汁，翻扣在凹盘内。
3.锅坐火上，将滗出的原汤倒入锅内，加上好羊汤少许，调入胡椒粉，
味精，再用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在羊头肉上，盘边拼香菜，一分为三
盘，三盘为三角对称即可。
〔工艺关键〕
1.此为花色菜式，要精心制作，形似梅花，生动逼真。
2.汤汁放入锅内，用水淀粉勾“跑马芡”，要求芡汁交融，厚薄适中，
又呈流态，食之利口。
炖羊头蹄
〔主料辅料〕
羊头1个..2000克
淮山药....15克
羊蹄4只..2000克
枸杞子....10克
桂元肉....10克
精盐..6克
红枣.....15克
味精.....6克
去皮荸荠..200克
胡椒粉....1克
姜片.....25克
姜汁酒....25克
陈皮.....10克
花生油....20克
葱条.....15克
〔烹制方法〕
1.用火将羊头、羊蹄上的毛燎净，放入清水盆刮净，取出，敲掉蹄甲、羊角，将羊头劈开两半，取出脑、舌，割开口角皮。放入沸水锅里永约1分钟，再下羊舌，略滚，然后一并捞起，放入清水盆中，用尖刀刮净耳腔，剥去舌衣，洗净后沥干。
2.将羊脑的血筋去净，盛入碗中，下姜汁酒5克，入蒸笼用中火蒸约5分钟至熟取出。将荸荠切成两半。
3.用中火烧热炒锅，下花生油，放入姜、葱、羊头、蹄爆炒，烹姜汁酒20克，下白开水2500克，煨约5分钟，然后去掉姜条，转入用竹箅垫底的砂锅里，加红枣、陈皮，荸荠，上盖，放回炉上，用中火堡约1小时20分钟后，加淮山药、枸杞子、桂元肉再堡约30分钟至软烂，取出，去掉姜、陈皮，将羊头、蹄、舌取出，去骨（蹄骨留下，只去掉大骨）切块，每块约重20克；再取出红枣、淮山药、枸杞子、桂元肉，荸荠放入炖盅内，把羊肉块和羊脑放在上面。将原汁浓缩到1500克，撇去浮沫后倒入炖盅，加盖，入蒸笼炖约30分钟取出，加胡椒粉即成。
烩羊杂
烩羊杂，又叫羊杂碎、羊下水，是太西北地区常见的传统风味汤类小吃。自古以来，在农牧和北方草原地区，牛羊成群，品质优良，每当人们宰杀羊后，剩余的“羊下水”，如羊的血、肠、心、肝、肚、头、肺、尾、蹄等，统统收拾干净，去除杂物，将各部分内脏反复清洗。一副肠肚往往洗上十多遍，尤其是对羊肺处理得特别精细，然后在清水中浸泡一夜，最后放入有各种调料的锅内分别煮熟。羊杂碎含有多种营养素，深受各地群众的青睐，羊杂碎符合中医营养学中“以脏补脏”的理论，主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、C、烟酸、肝素等多种营养素，有益精壮阳、健脾和胃、养肝明目、补气养血的功效，在气候偏冷的北方和西部地区，羊杂即可裹腹充肌，又可为人们逐寒御冷，历来是一种经济实惠的大众化风味小吃。
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