红曲粉放卤水当颜色是完全可以的，题主问这问题，应该觉得红曲粉是添加剂，是不利于健康的食品吧，那你可就多虑了。
红曲粉其实就是红曲米研磨后的粉状物。红曲米俗称红米，是以籼稻、粳稻或者糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的棕红色或者紫红色的米粒。
红曲米虽然不是香辛料，但是在卤水中（特别是红卤中），使用频率是非常高的。在卤水中使用，它的着色能力很强，并且还特别不容易变色。将红曲米研磨成粉是为了颜色能更快更多的释放，这样不仅利于上色，还非常节约（如果使用红曲米，煮出颜色后的红曲米是要倒掉的）。
红曲米是中国的传统食品，早在李时珍的《本草纲目》中有这样的记载：红曲米性温、味甘，常用于中医药中，具有健脾消食、活血化瘀的功效，既然都能当中药，那么将红曲米研磨后成粉末是完全可以放卤水中当颜色的。
不管是红曲米还是红曲粉它们的颜色很艳丽，如果卤水中只加入红曲米调色，那么成品的颜色非常不自然，所以在现在的红卤水中，红曲米常和容易氧化发黑的糖色搭配使用，两者互补，成品的颜色也更自然。
分享两种红曲粉的使用方法1.加水稀释法：取适量温水，倒入红曲米粉调匀，在卤水将食材烧开后就可以上色了。
注：①调红曲粉尽量使用温水，比较容易调匀。
②红曲米和温水没有具体比例，红曲粉的着色能力很强，建议新手朋友可以多加一些水稀释再用。
③在卤水中使用时要可以采用少量多次的方法进行上色，切不可一股脑倒入。
④卤肉上色时要将火力调整到中大火，这样有助于上色的稳定性。
2.食材焯水上色法：这是我常用的方法，是在食材焯水时，就放入红曲粉水（不直接倒入卤水内），这样不仅颜色好把握，并且不容易坏老汤（红曲米含有淀粉，长时间在卤水中容易发酵使卤水变酸，红曲粉也不例外）。使用红曲粉水焯水上色，只在卤水锅中加入适量糖色即可调出自然的卤肉颜色。
现在市场还售卖一种红曲红色素，是以大米为原料，采用红曲菌液体发酵工艺和独特提取技术生产的粉状天然食用色素，它的成本更低，颜色更纯正并且稳定性很好，感兴趣的小伙伴也可以试试。
网上很多人说红曲米是色素，不能用作卤菜上色，这种说法大错特错！这篇文章就给红曲米正本清源，让你彻底搞懂红曲米在卤水上色中的运用。文章的末尾有复合糖色的上色配方，大家自行截图保存。
红曲米，一般是把煮熟的米饭加入红曲霉经过发酵，最后再晒干而形成的红褐色的米粒儿，它是绿色天然的上色成分，它在卤肉熟食上色方面有着悠久的使用历史，红曲米上色很快、也很持久。但如果只用红曲米来给卤肉上色，卤菜最终的颜色其实并不好看，因为用红曲米上色的卤菜颜色艳红单调，顾客一看就觉得商家一定是用了色素，买都不敢买，所以这就是很多人为什么说红曲米是色素的原因。
其实红曲米不是色素，只是上色效果像极了色素而已，红曲米本身是煮熟又晒干的米粒儿。把它浇到卤水中，煮个十来分钟，红曲米就变成了米饭，这就会导致卤水粘稠，导致卤水发酸，导致卤水糊锅，所以红曲米在卤水中使用的时候不能直接放进去，而是需要用纱布袋包起来，放入到卤水中，卤菜上色之后，又要及时把妆红曲米的纱布袋捞出来，所以慢慢的人们就传承了卤菜，上色不能用红曲米，就是因为上面两个原因。人们一传十十传百，最后就传成了卤菜上色不能用红曲米。
红曲米本身是绿色天然的上色剂，给卤菜上色没有任何问题，只是刚刚也说了，只用红曲米一种上色成分，卤菜的颜色其实并不好看。所以在实际开店经营中，我们都是使用糖色加黄栀子加红曲米这三种天然上色成分来给卤菜上色，为了达到最佳的卖相，三种成分缺一不可。而且红曲米的放量，也是最少的，千万不能多，多了的话，卤菜的颜色就怪怪的，不好看了。
红曲米在使用的时候不是太方便，所以一般是使用红曲粉来代替红曲米，什么是红曲粉？红曲米打碎之后就是红曲粉！好了，我们总结一下，红曲米是天然的上色成分，是完全可以给卤肉上色的，只是必须配合糖色和黄栀子才能达到最佳的上色效果！
以上就是分享给大家的常识，希望可以给你带来帮助。我们下期见！
红曲米虽然不是香辛料，但是在卤水中（特别是红卤中），使用频率是非常高的。在卤水中使用，它的着色能力很强，并且还特别不容易变色。若卤水中单单加入红曲米调色，那么成品的颜色非常不自然，所以在现在的红卤水中，红曲米常和容易氧化发黑的糖色搭配使用，两者互补，成品的颜色也更自然。