本文首先介绍了红曲米与红曲红粉的区别。很多人认为红曲红粉是红曲米碾碎后的粉末。不可否认的是，有些企业是这样做的。而普通红曲粉是用乙醇提取红曲米中的液体红曲色素，或红曲红曲在深层培养基中提取、结晶、精制而成的产物。但由于红曲粉在蒸煮过程中并没有广泛的应用，所以红曲粉在红烧糕点中的提取效果并不理想。
一般情况下，我们都用红曲米做辅助着色，可以结合糖色的效果。第一种方法是用3-5倍的水将果汁煮沸，然后与糖浆混合。第二种方法是将红曲米汁煮沸，直接将经过预处理的肉放入浸泡液中，最后取出腌制浸泡过的有色肉。这两种方法各有特点，需要根据原料的不同而有所不同。
至于网上流传的红曲米直接砸到卤水汤里或者直接把红米放进卤水汤里纯属有害，因为红米很容易导致卤水汤变酸，破坏卤水汤的醇香。虽然这样可以最大限度地发挥红曲米的功效，但红曲米本身的味道和气味绝对不友好，而且红米很容易导致糊锅。另外，红曲米使用前最好用冷水冲洗干净，因为红曲米上有很多杂质。在卤水汤中添加不仅影响质量，而且影响效果。
附：红曲红褪色的真正原因及对策
红曲红色素是食品加工中最常用的天然色素之一。它是红曲的次生代谢产物之一，也是唯一通过微生物发酵制备的天然色素。红曲红色素广泛应用于肉类、海鲜、饮料、调味品、糖果、医药、化妆品等行业。
但在实际应用中，一些生产厂家发现，用红曲红色素染色的产品往往会褪色。对红曲色素褪色的几种原因及对策进行说明。红曲红色素变色原因如下
1温度
红曲红色素在130℃以下相对稳定。当温度高于150℃时，红曲红色素开始迅速变性和分解，导致快速变色。
2轻
结果表明，连续光照可显著降低红色素的稳定性。红曲红色素对阳光比较敏感，在阳光下会明显褪色。在相同的光照强度下，随着波长的减小，红曲红色素降解程度增加，尤其对紫外光敏感。
三。金属离子
结果表明，少量的钠离子和钙离子对红曲红色素影响不大，而锌离子和铜离子对红曲红色素有明显的影响。其中Cu2+和Fe3+能使红曲红色素呈鲜红色至棕色，并产生沉淀。
4添加剂或其他药剂
结果表明，红曲红色素对亚硝酸钠、抗坏血酸、过氧化氢等添加剂和试剂有影响。然而，在次氯酸钠存在下，红曲色素褪色严重。
5氧气
红曲红色素具有较强的清除自由基的能力，具有显著的抗氧化性能。氧化可以改变红曲红色素的颜色。
6、 pH值
红曲红色素的稳定性在PH3~10范围内比较稳定，高于或低于PH3~10范围时，红曲红色素的稳定性明显下降。
防止红曲红色素褪色的措施：
1控制热加工温度，可采用低温油炸工艺。
2避光，采取隔光措施。
三。添加金属螯合剂，如乙二胺四乙酸二钠。
4添加抗氧化剂，如抗坏血酸、柠檬酸等。
5更换包装材料，使用耐光、耐氧性好的包装材料。
6注意生产环境中消毒剂的用量和残留量