一次发面。一次发面指的是面团的醒发，面团活好后要放在温暖的地方发至2倍大，用手指按下面团不回弹，用手扯下一块面团，面团内部呈蜂窝状，面就发好了，夏天温度高有时候小编活好面40分钟面就发了，冬天温度低，有时候需要2—3个小时，甚至更长的时间。
排气。面团发好后一定要经过反复的揉搓排气，将面团内部的二氧化碳排净，使酵母分布的更均匀，让酵母吸入鲜新空气，再二次发酵，使面团发酵的更充分，如果不经过排气，馒头蒸制的过程中就容易因内部空心而下塌，而且经过排气的馒头比外面使用添加剂进行快速发酵的馒头味道更好。
面太软，表面粉太多。水太多，面活得太软也是一个原因，太软的面团发好后整体较扁较塌。还有就是馒头坯子做好后表面的面粉太多，导致蒸制后的馒头表面不光滑甚至起疙瘩下塌。
二次发面。二次发面就是馒头坯子的醒发，二次醒发在制作馒头的过程中是非常重要的，如果做好的馒头坯子直接下锅蒸制，你会发现蒸好的馒头疙疙瘩瘩扁平塌陷，一点都不松软。所以制作好的馒头坯子一定要放在放有温水的蒸锅中加盖醒发20—30分钟，发至1倍大再开火蒸制。
蒸锅。蒸锅在蒸制馒头的过程中起着至关重要的作用，我们在选购蒸锅的时候一定要注意要选购蒸锅盖子不积水，笼屉不积水的蒸锅。因为蒸制过程中蒸汽会聚集在蒸锅盖的顶部形成水珠，越来越多的水珠聚集在锅盖顶部后就会滴落到馒头胚子上，这也是造成馒头下塌的原因，所以选购蒸锅的时候一定要注意，锅盖最好有一定的弧度，能让顶部的水珠流向四周。
焖制。馒头蒸好关火后，不要马上开盖，一定要焖制5分钟后再打开锅盖。如果马上开盖馒头遇冷就会回缩，原本松软胖大的馒头就下塌了，样子也会皱皱巴巴不好看。所以馒头蒸好后一定要焖制，让馒头回气，这样蒸出的馒头才松软漂亮。
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