我以前开过小饭馆，早餐的经营项目里就有包子和发面饼，所以对这个问题还算有一些了解。当时因为做早餐时间紧，一般都是晚上把面和好，然后第二天早晨进行制作。包子有时提前做好蒸熟，第二天早上用回锅蒸一下，而发面饼都是头天晚上和好第二天早上制作。
酵母发面可以过夜么？
一，酵母发面过夜的技巧酵母因为温度的不同，发制的时间也不同。正常情况下温度适宜的话，2个小时就可以把面发起来。如果不及时制作，面发过头了会有酸味。所以要想发面过夜”温度控制是“重中之重”。一般都是晚上提前把面和好，上面一定要盖上保鲜膜或湿布，防止面团失水、串味，然后入冰箱冷藏保存。
冰箱冷藏室的温度，一般调节在0°—5°之间，这样可以使面团低温发酵。这个需要一定的经验，才能保证早上及时使用面团时，面发的刚刚好。正常面团低温发酵时，因为时间比较长，所以酵母的用量比正常发酵使用的要少一些。比如正常发酵面团500克需要5克左右，低温发酵按照时间的长短，可以适当减少酵母的用量。
因为酵母在25°—28°时最活跃，所以大家可以计算一下，家里在这个温度下发面需要多长时间。一般25°左右时发面大约需要2个小时左右，那么冰箱冷藏室的温度是5°左右的时候，基本就需要大约10个小时左右。根据这个来掌握晚上和面的时间，掐算早上要用的时间。
二，冰箱冷藏后的发酵面团处理因为有时候发酵的时间不太好掌握，所以面有时会发过头。这时候使用时就要闻一下面有没有酸味，如果有酸味就需要施用一点碱面或小苏打，来综合一下酸味。然后再使用面团。
早上把面团从冰箱里取出时，如果没有完全发酵，可以把它放在温度高的地方，唤醒酵母发酵。因为已经存放了一晚，唤醒酵母的时间会缩短。所以正常情况下盖上盖子放在温暖的地方，面团会很快发起来。家里早上使用发酵面时，可以起床后把面团取出置于常温处，然后自己洗漱完毕正好开始制作。
先把面团按压排气后，然后进行加工成生胚，入冷水锅中再次醒发20分钟左右，就可以开火蒸制，或者进行烙制。酵母发面当然是可以过夜的，这个跟酵母的特性有关系:酵母是一种单细胞真菌，在25°—28°的气温最活跃，低于这个温度发酵时间会延长。高于54°以上的时候，酵母会失去活性。
其实酵母发面过夜，就是通过人工来控制温度，延长酵母的活跃时间，使其慢慢的发酵。所以冰箱冷藏的温度要控制好，做好控制在5°左右，这样可以有效的计算好发酵时间。关于酵母发面可以过夜么？这个问题就跟大家分享到这里。不过很多时候酵母发面过夜，还需要自己实践操作几次，因为大家使用的酵母活跃度、剂量、家里的温度都有所不同，所以发酵时间的长短需要自己多掌握几次。