卤肉卤制过程中随着卤汤的开锅翻滚，卤水会变成蒸汽蒸发一部分。只要有加热，水分就会流失，这是避免不了的，我们要做的就是将水分流失降到最低。下面把我在卤肉卤制时减少水分流失的经验分享一下，希望题主参考。
一、控制好火候减少水分流失
卤肉时的火候既是出香的关键，也是减少卤水水分流失的关键。卤肉时大火出香，小火入味，我一般在原材料下入锅中，开大火调味调色以后再开锅就会将大火改为小火，使卤水沸腾处有少许翻滚即可。保持这样的火候使原材料卤至八成熟左右，这样的小火卤可有效减少水分的流失。
二、卤肉卤完，再利用关火焖减少水分流失
卤肉卤至七八成熟就可以关火焖泡了，这样不仅可以使卤肉进一步入味，还可以使卤出的肉出分量，特别是一些商业化的卤肉，更应该重视关火焖。关火焖也间接的减少了卤煮时水蒸气的蒸发，所以关火焖也可有效减少水分的流失。
三、卤肉时卤桶盖上盖子，减少蒸气蒸发，从而减少卤水水分的流失
说到这里可能一些小伙伴们会提反对意见。仁者见仁智者见智，反对意见无非就是卤桶盖上盖子有碍于卤肉腥臭异味的散发。
还是那句老话“世界万物都有它的两面性”，有得就有失。不加盖子，虽然有利于腥臭异味的散发，但是这里面也有很多的肉香和香辛料香味散发了。反而我认为去除卤肉的腥臭异味的重点更应该放在原材料的初加工以及香辛料的搭配上。
原材料可以进行多泡水、焯水或者腌制去腥臭，或者在原材料下入卤锅后，开大火调味调颜色时将一些高度白酒或者黄酒倒在卤汤的沸腾处，利用卤水的蒸发带走一部分腥臭异味，也可合理搭配香辛料，可利于腥臭异味的去除。再改成小火，盖上盖子，便可有效减少卤水流失，还能使卤肉的香气得到更多的保留。
四、合理利用盛器，减少水分的流失
在我们以往的卤肉卤制中，一般会选用不锈钢桶做为主要盛器，选择不锈钢桶为盛器的可选用质量好、桶壁厚的，有利于保温。家庭的小伙伴可以选择用砂锅，砂锅保温效果更好，可缩短卤制时间，间接的减少水分的流失。但尽量不要选用铁锅，铁锅一般是敞口形的，不仅水分蒸发快，而且容易使卤水发黑、变味。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。屏幕前的小伙伴们，如果有其他可以有效减少卤制卤肉时水分流失的办法，也可在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。