肉段怎么炸才会酥脆可口

Question

我炸的肉段总是很软，是什么原因

Answer 1

首先肉不能切的太厚，其次选择红薯淀粉或者土豆淀粉，这两种淀粉的粘稠度更大，挂糊更容易炸出酥脆可口又美观的炸酥肉。再次火候的掌握也很重要。下面介绍炸肉的做法：

准备材料：猪里脊肉500g、盐、酱油、葱花适量、花椒粉、五香粉适量、鸡蛋清1个、土豆淀粉和面粉2:1    

制作步骤：

1、猪里脊肉切成自己喜欢的大小肉块，加一点葱花、盐、花椒粉、五香粉，酱油、鸡蛋清搅拌均匀。

2、所有材料跟肉拌匀，我喜欢用手抓，顺便给肉按摩入味，放入冰箱腌制一小时。（我基本上都是中午腌，晚上炸，或者可以冰箱过一夜会更入味）

3、用土豆淀粉加少量面粉（差不多2:1比例）加水拌成浆糊状。面糊不要太干也不要太稀，用筷子搅拌略有粘稠感，自然下滴就算好。需要炸制时把浆糊倒入碗里，每个肉块都要裹匀面浆。

4、中小火烧热油锅，第一遍炸肉千万不要火太大，会导致外皮焦掉而里面还没熟。

5、肉段裹满面浆，依次入锅，待表面成型用筷子划开粘在一起的肉段，炸到表面金黄捞出（不好判断生熟用筷子可穿透肉块就是熟了）。

6、捞出肉段，大火烧油锅，快速把肉段再入锅炸制5秒即可。最后一个动作是让表皮酥脆的关键一步。

7、成品图。可以直接吃，也可以跟配菜一起炒着吃。

参考资料来源：百度百科—干炸肉段

Answer 2

原料：牛肉1斤，盐两小勺（调料盒带的小勺），鸡蛋一个，淀粉若干，花椒粉两小勺，黑胡椒少许（根据个人口味）
第一步：将牛肉切成小块，最好是厚一点的片状
第二步：加盐和花椒粉搅拌均匀后进味10分钟
第三步：将蛋清加入，搅拌均匀后加入淀粉，使肉的外面挂上一层淀粉即可。
第四步：将油烧至8分熟，将肉段分别加入，加入后少炸一会再轻轻敲打肉段，粘在一起的肉段便会自然分开。炸至颜色变深后将其全部捞出。
第五步：将油烧至全熟，后加入全部已炸过的肉段，这一步是为了让肉段熟透，增加了肉段外部的硬度，从而增加了口感。
注意：加盐的时候要根据肉的多少，一边加要一边闻肉的味道，味道比较香的时候就是盐合适的时候。
制作提要 挂的糊要干稀适度，表面光滑；炸的色泽是白里透红，即糊呈白色夹杂着火红色的点点。要达到这种色泽和外焦里嫩的质感，关键在于火候的运用。

Answer 3

　　炸肉的时候，肉要提前腌制，还要用蛋清一起搅拌均匀。这样炸出来饿肉才会酥脆可口。
　　下面介绍一下炸肉片的做法。
　　植物油100G，猪精肉500g，老抽50g，五香粉3g，面包屑1包，鸡蛋1个，料酒20G
　　做法
　　1.猪精肉切大片，加入料酒、老抽、五香粉后拌匀，腌制30分钟。
　　2.准备炸前，打入鸡蛋白，拌匀，蛋黄不用。
　　3.肉片均匀沾好面包屑，放入七八成热的油中，两面都炸成金黄色。
　　4.炸好，装盘，开始享用美味。

Answer 4

东北溜肉段：
　　原料：

　　猪肉250克（瘦肉、里脊肉、梅花肉、带点肥的肉都可以，个人觉得带点肥的梅花肉更好吃）、土豆淀粉100克、青椒2个（黄瓜片、胡萝卜片、大葱段都可以）、葱姜蒜末各一小捏、料酒1勺、酱油2勺、白糖少许（吃不出甜味提鲜的、盐适量、十三香少许（东北人爱用)
　　做法：
　　1、现将土豆淀粉放到一个容器中，放水搅开成淀粉水，不必在意水的量，稀一点的淀粉水就可以；
　　2、将淀粉水静置10分钟左右，淀粉和水就会分离；
　　3、静置淀粉水的时候将青椒切成小片；
　　4、取一个碗，将葱姜蒜末和1.5勺酱油放入碗中，然后放少许盐和白糖，在放一丁点淀粉，最后放小半碗清水将它们都搅拌在一起成为调料汁；
　　5、静置淀粉的时候现将肉切成小块放入大碗中、放入1勺料酒、半勺酱油、适量的盐用手抓匀腌制一会；
　　6、将泡好的淀粉水倒出去上面的清水，将剩下的淀粉浆倒入肉碗中，淀粉沉淀后不容易倒出来，可以用勺子或者手兜底搅一下拨到碗中，可以再滴几滴油一起拌匀，这样炸肉的时候不爱往外嘣；
　　7、将肉和淀粉浆用手抓匀；
　　8、将锅中倒入稍微多一点的油，烧到五成热，将裹上淀粉浆的小肉块一块块放入锅中，中火炸到外皮硬壳捞出，可以分两次炸第一遍，这样就不用放太多油；
　　9、第一遍都炸完后开中大火将锅里的烧到油里面不载有劈啪的水声，将所有的炸过第一遍的肉段倒入锅中炸半分钟捞出，这时候肉段的外皮非常酥脆，里面非常的嫩滑，这时候撒上椒盐就是椒盐里脊了；如果用的是皮挺厚的青椒，最好炸完肉段后，将青椒块也放入油中滑一下这样青椒才能熟；

Answer 5

可能是油温的原因，要先用文火慢炸，使肉熟透。把肉盛出后，把油烧热，用大火把肉中的油逼出来，肉也就酥了