其主要原因：
一、肉剁的不够细、不够黏。
二、加点蛋清，适量的放些淀粉，但不要太多，否则肉丸子的口感有发硬发死的感觉。
三、丸子下锅时，水的温度保持在40°C—50°C，下完了丸子后，用小火慢慢的烧开，待熟后捞出即可。（温度过高，丸子受热不均匀有的会熟的太过，翻滚的开水下丸子会碎的）
一、肉剁的不够细、不够黏。
二、加点蛋清，适量的放些淀粉，但不要太多，否则肉丸子的口感有发硬发死的感觉。
三、丸子下锅时，水的温度保持在40°C—50°C，下完了丸子后，用小火慢慢的烧开，待熟后捞出即可。（温度过高，丸子受热不均匀有的会熟的太过，翻滚的开水下丸子会碎的）
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2007-11-27
丸子下水变松散，抛开下丸子的手法不说，主要就是丸子的材料松散，或者下锅是水是沸腾的，把丸子冲散。
以猪肉丸（200g)为例：
首先，选材上，肥三瘦七，这样的出来的成品肥而不腻，瘦而不柴，口感最好。
其次，加工时，无论是用刀剁还是用机器加工，尽可能的加工细一些。
第三，加工成泥之后，往肉泥中加入半个蛋清，少量葱姜水（清水），盐适量，用筷子顺一个方向用力搅打。
注：搅打时一定要顺一个地方快速搅打，水要分次加，当肉泥搅拌黏稠时略加葱姜水，200g肉泥可加水100g-80g。
最后，锅内加水烧至有声响，锅底有小气泡产生的时候，保持水温，将肉泥挤成丸子，下锅（下锅时，丸子尽可能贴近水面，否则容易溅出热水），丸子定型之前不要让水沸腾。
等丸子熟了，就大功告成了~~~
以猪肉丸（200g)为例：
首先，选材上，肥三瘦七，这样的出来的成品肥而不腻，瘦而不柴，口感最好。
其次，加工时，无论是用刀剁还是用机器加工，尽可能的加工细一些。
第三，加工成泥之后，往肉泥中加入半个蛋清，少量葱姜水（清水），盐适量，用筷子顺一个方向用力搅打。
注：搅打时一定要顺一个地方快速搅打，水要分次加，当肉泥搅拌黏稠时略加葱姜水，200g肉泥可加水100g-80g。
最后，锅内加水烧至有声响，锅底有小气泡产生的时候，保持水温，将肉泥挤成丸子，下锅（下锅时，丸子尽可能贴近水面，否则容易溅出热水），丸子定型之前不要让水沸腾。
等丸子熟了，就大功告成了~~~
第2个回答 推荐于2017-09-08
那是因为淀粉的比例不足，粘不住。
丸子做法：
材料：
肉馅，葱，姜，蒜，鸡蛋，香油。
调味汁：
糖，醋，酱油，盐，鸡精，湿淀粉。
做法：
1.肉馅分成若干个小丸子，放入油锅小火炸至金黄，控干油份捞出备用；
2.葱，姜，蒜切成末备用；
3.锅内放少许油，下2爆香，放入肉丸子翻炒；
4.加入糖，醋，酱油，盐，鸡精，掺入少许水煮开，加入湿淀粉，勾芡至汁收干即可装盘。
丸子做法：
材料：
肉馅，葱，姜，蒜，鸡蛋，香油。
调味汁：
糖，醋，酱油，盐，鸡精，湿淀粉。
做法：
1.肉馅分成若干个小丸子，放入油锅小火炸至金黄，控干油份捞出备用；
2.葱，姜，蒜切成末备用；
3.锅内放少许油，下2爆香，放入肉丸子翻炒；
4.加入糖，醋，酱油，盐，鸡精，掺入少许水煮开，加入湿淀粉，勾芡至汁收干即可装盘。
第3个回答 2007-11-27
首先丸子中要加一点淀粉或蛋清,增中黏稠度.稍微要捏紧一点.让它团起来.
第二就是锅里的水一定要冷的,把丸子全部放在锅里后,再加小火烧开,就不会散掉了.
第二就是锅里的水一定要冷的,把丸子全部放在锅里后,再加小火烧开,就不会散掉了.
第4个回答 2015-06-30
打个鸡蛋，顺一个方向搅拌5分钟，再放一会儿，再放入水中，就不会散了
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